Công nghệ bảo quản thực phẩm đông lạnh CAS

Công nghệ bảo quản thực phẩm đông lạnh CAS

CAS (Cells Alive System) là công nghệ bảo quản đông lạnh hiện đại từ Nhật Bản được chuyển giao cho Việt Nam tháng 6 năm 2013. Công nghệ CAS là một trong những phương pháp bảo quản sau thu hoạch hiệu quả, hứa hẹn góp phần giải quyết bài toán đầu ra cho nông sản, hải sản của Việt Nam.

Hiện nay, phương pháp bảo quản đông lạnh thực phẩm, nông sản rất thông dụng hiện nay.

Thực phẩm được bảo quản ở nhiệt độ lạnh, dùng nhiệt độ thấp gây ức chế sự phát triển của vi khuẩn, làm chậm quá trình phân hủy, giữ thực phẩm tươi ngon, thích hợp cho cả thực phẩm dạng lỏng. Ưu điểm của đông lạnh là giữ nguyên được hình dạng và dưỡng chất trong thực phẩm, không dùng hóa chất nên an toàn khi sử dụng.

Sử dụng phương pháp này  thịt gia súc đông lạnh có thể giữ được 8 tháng đến 2,5 năm, thịt gia cầm từ 7 đến 8 tháng, hải sản giữ được 3 đến 4 tháng và bánh kẹo từ 1 đến 6 tháng.

Công nghệ bảo quản thực phẩm đông lạnh CAS

Đối với nông sản, thủy sản, thực phẩm đều cấu thành từ các tế bào với hàm lượng nước cao. Khi giảm nhiệt độ xuống thấp và đột ngột, nước trong tế bào sẽ hình thành tinh thể băng với thể tích lớn, xé rách màng và làm dịch tế bào thoát ra ngoài.

Quá trình cấp đông – rã đông gây mất nước và hư hỏng cấu trúc, làm giảm ít nhất 20% giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Do đó, chất lượng thực phẩm, nông sản đông lạnh tỷ lệ nghịch với lượng nước không đóng băng bên trong tế bào. Lượng nước không đóng băng càng nhỏ thì thực phẩm càng tươi ngon.

Với công nghệ đông lạnh CAS được chuyển giao từ Nhật Bản được ghi nhận là công nghệ làm lạnh tiên tiến, CAS có khả năng giữ cho màng và cấu trúc mỏng của tế bào các sản phẩm gần như nguyên vẹn trong thời gian dài, cho nên sau khi rã đông, sản phẩm vẫn giữ được độ tươi ngon như mới thu hoạch.

Vì vậy công nghệ CAS ứng dụng tạo ra các dòng sản phẩm ‘đông lạnh tươi’.

Công nghệ đông lạnh này khắc phục được hầu hết những nhược điểm của các phương pháp đông lạnh hay bảo quản thông dụng khác như sự biến tính sản phẩm ở cấp đông, thời gian bảo quản ngắn ở phương pháp chiếu xạ hay lượng chất tồn dư trên sản phẩm khi dùng phương pháp bảo quản bằng hóa chất.

Công nghệ CAS phù hợp cho việc bảo quản các sản phẩm từ lĩnh vực y tế đến lĩnh vực nông sản, hải sản và thực phẩm…

Nguyên lý hoạt động

CAS là sự kết hợp hiệu quả giữa quá trình đông lạnh nhanh với dao động từ trường, nhiệt độ từ -30 độ C đến -60 độ C và từ trường trong quãng 50Hz đề 5 MHz. Chỉ sau một thời gian cấp đông ngắn, tâm sản phẩm đã đạt tới mức -18 oC bằng quá trình nhiệt lạnh.

Trong quá trình đông lạnh, dao động từ trường từ thiết bị CAS có khả năng ngăn nước tự do trong tế bào và nước liên kết trong các hợp chất sống không bị đóng băng thành khối lớn mà chỉ tạo thành các hạt siêu nhỏ.

Vì các hạt nước đá siêu nhỏ này không đủ sức phá vỡ màng tế bào nên cấu trúc tế bào vẫn được giữ nguyên vẹn, qua đó chất lượng, màu sắc, hương vị sản phẩm bảo quản không bị biến đổi dù trải qua quãng thời gian dài. Dựa theo phương pháp bảo quản này thì sản phẩm có thể được bảo quản trong nhiều năm mà chất lượng vẫn không thay đổi.

CAS bao gồm 2 modul trong dây chuyền thiết bị và công nghệ: máy đông lạnh CAS với bộ phận cấp đông nhanh và bộ phận sinh dao động từ trường, có khả năng đưa nhiệt độ xuống -60 độ C trong thời gian ngắn.

Cùng với 1 kho lạnh có chức năng dao động điều hòa, đảm bảo phân phối nhiệt độ trong kho ở mức -25 độ C để bảo quản sản phẩm. Tùy theo mục đích sử dụng mà công nghệ này có những kiểu dáng và quy mô, công suất khác nhau.

Tuy nhiên CAS cũng có những nhược điểm của nó

Chi phí đầu tư ban đầu cho CAS khá cao mà cơ sở vật chất đầu tư cho sản xuất nông nghiệp ở nước ta còn yếu và thiếu.  Nhìn tổng thể, ở thời điểm hiện tại, công nghệ CAS vẫn chưa giúp được gì nhiều cho ngành nông nghiệp nước ta.
Bởi lẽ công nghệ bảo quản này chưa thể tiếp cận được với thực tiễn.
Nhược điểm của công nghệ này là khi mất điện thì toàn bộ quy trình này sẽ bị hỏng, nên nếu không thể đảm bảo nguồn cung ứng điện, doanh nghiệp buộc phải mua máy phát dự phòng. Điều này cũng khiến số tiền đầu tư cho dây chuyên công nghệ này tăng lên.