Nấm tươi cần bảo quản đúng cách để hạn chế sự hư hỏng sau khi thu hoạch, khi tiêu thụ và xuất hàng nấm vẫn tươi ngon và giữ nguyên được chất dinh dưỡng. Bảo quản lạnh là một phần thiết yếu trong quá trình thu hoạch của các trang trại, nhà vườn.
Dưới đây là một số phương pháp bảo quản nấm để bạn tham khảo. Lựa chọn phương pháp phù hợp nhất với sản phẩm.
1. Phương pháp làm mát bằng kho lạnh, hầm cấp đông
Bảo quản lạnh nấm là khâu quan trọng nhất của việc bảo quản và có thể được phân thành hai loại: Kho mát bảo quản và cấp đông.
Kho lạnh thương mại hoặc một số loại tủ thông thường chạy ở +4°C đến +7°C.
– Bảo quản lạnh hoặc ướp lạnh có thể sử dụng nhiệt độ thấp hơn một chút (–1 đến –4°C), tùy thuộc vào độ tươi của nấm cần bảo quản trong tủ lạnh. Thời gian bảo quản lạnh theo ngày hoặc nhiều tuần.
– Cấp đông chậm được thực hiện ở nhiệt độ dưới -18°C, cấp đông nhanh ở dải nhiệt -35°C. Thời gian bảo quản trong nhiều tháng hoặc theo năm. Tránh vi khuẩn xâm nhập làm ảnh hưởng chất lượng nấm và thường được sử dụng nhất.
Nhiệt độ của nấm sau khi thu hoạch dao động trong khoảng từ +15°C đến +18°C, nhiệt độ sẽ tăng lên do quá trình hô hấp và nhiệt độ môi trường, dễ ảnh hưởng đến chất lượng và hình dạng của nấm. Người ta ước tính rằng nấm ở 10°C có hoạt động hô hấp cao hơn 3,5 lần so với ở 0°C, điều này đòi hỏi phải chuyển nấm ngay lập tức sang kho làm lạnh.
Do đó cần loại bỏ nhiệt ngay sau khi thu hoạch và hạ nhiệt độ nấm xuống 4-5°C càng nhanh càng tốt. Nhiệt độ thấp làm chậm sự phát triển của vi sinh vật, giảm tốc độ các hoạt động trao đổi chất sau thu hoạch của các mô nấm và giảm thiểu sự thất thoát độ ẩm. Việc lựa chọn hệ thống làm mát phụ thuộc vào số lượng cần xử lý; nó có thể là một cái tủ lạnh cho hộ gia đình hoặc lắp đặt kho lạnh với tất cả các thiết bị cho một công ty hoặc nhà vườn, trang trại.
Hệ thống làm lạnh không khí cưỡng bức hoặc hệ thống làm mát chân không là những hệ thống khác đang thịnh hành ở cấp độ thương mại.
Đối với nấm tươi, việc đóng gói và khối lượng hàng có ảnh hưởng đến quá trình vận chuyển và bảo quản lạnh.
Những gói nấm quá nặng trên 10 kg hoặc có lớp nấm dày 15 cm sẽ khó làm lạnh. Luồng không khí nên đi theo phương thẳng đứng để khí lạnh lan tỏa tốt hơn.
Không nên bảo quản nấm trong cùng kho mát cùng với hoa quả vì khí sinh ra từ hoa quả sẽ làm nấm biến màu. Để đảm bảo nấm chất lượng cao trên thị trường với thời hạn sử dụng được nâng cao, chúng phải được làm lạnh càng nhanh càng tốt sau khi hái và giữ mát trong suốt dây chuyền lạnh. Bảo quản dưới nhiệt độ thấp là một phương pháp tuyệt vời để hạn chế sự hư hỏng của nấm thu hoạch trong một thời gian giới hạn.
– Sự trưởng thành và thay đổi cấu trúc của nấm được làm chậm lại ở 0°C để đảm bảo duy trì chất lượng tuyệt vời (Murr và Morris, 1975 a).
– Báo cáo của các nhà nghiên cứu cho biết: có thể quan sát thấy thời gian bảo quản của nấm khoảng 14-20 ngày ở 10°C, khoảng 10 ngày ở 6°C và 2 đến 3 ngày ở 20°C.
Ngoài ra, hoạt động của polyphenol oxidase và tốc độ hô hấp được tăng cường ở nhiệt độ bảo quản 20°C.
– Khi làm mát bằng không khí cưỡng bức dẫn đến giảm trọng lượng khoảng 2,5% trong vòng 15-30 phút.
– Làm lạnh bằng nước đối với nấm gần điểm đóng băng của chúng trong 3 giờ trong vòng 6 giờ sau khi thu hoạch, đóng gói trong 100% khí nitơ (N2) trong 2 giờ và sau đó chuyển sang nhiệt độ phòng (20°C) bảo quản chúng trong 15 ngày .
– Có hai loại túi phổ biến thường được đóng gói: túi PE (polythene) và túi PP (polypropylene). khuyến nghị nên đóng gói bằng túi PP 100 khổ không đục lỗ, giữ ở 5°C.
– Nhiệt độ tối ưu và độ ẩm tương đối để bảo quản nấm nút lần lượt là 0°C -2°C và 85%-90%.
2. Phương pháp làm lạnh chân không
Trong quá trình làm lạnh bằng chân không, nước trong thành tế bào và khoảng không gian giữa các lớp của nấm bị bay hơi dưới nhiệt độ thấp.
Áp suất và làm mát bay hơi làm giảm nhiệt độ từ môi trường xung quanh xuống 2°C trong 15 đến 20 phút. Làm lạnh chân không là một quá trình đồng đều và nhanh hơn, trong đó nấm phải chịu áp suất rất thấp và nước bốc hơi tạo ra nhiệt tiềm ẩn của quá trình hóa hơi. Nấm được làm lạnh chân không có màu sắc đẹp hơn nấm làm lạnh thông thường. Hạn chế chính của hệ thống là chi phí vốn cao và làm giảm trọng lượng của sản phẩm trong quá trình làm lạnh.
3. Phương pháp làm mát băng
Để giảm trọng lượng trong quá trình làm lạnh chân không thông thường, phương pháp làm lạnh nấm bằng nước đá hiện đang thịnh hành, trong đó nấm tươi được chuyển qua luồng không khí lạnh nhưng được làm ẩm cưỡng bức từ ngăn đá (Nước được duy trì ở nhiệt độ dưới 0°C).
Tìm hiểu thêm các kiến thức hữu ích tại namphuthai.vn nhé
VP Miền Bắc: LK2, VT15, liền kề Bemes, P Kiến Hưng, Q Hà Đông, Hà Nội. VP Miền Nam: 27, đường B Trưng Trắc, Khu phố 7, P Hiệp Bình Chánh, Q Thủ Đức, TP Hồ Chí Minh.
Hotline: 0934477786
