Tôm, cua, cá,… là những thực phẩm tươi ngon, có giá trị dinh dưỡng và kinh tế cao nhưng dễ bị ươn, hỏng nếu không được bảo quản đúng cách. Trong bài viết này, Nam Phú Thái sẽ giới thiệu các phương pháp bảo quản thủy sản phổ biến hiện nay và một số lưu ý quan trọng để bạn dễ dàng lựa chọn được cách bảo quản phù hợp nhất.
Tại sao cần bảo quản thủy sản ngay sau khi thu hoạch?
Trong chuỗi sản xuất và tiêu thụ, thủy sản là nhóm thực phẩm dễ hư hỏng nhất. Với đặc điểm chứa nhiều nước, protein dễ phân hủy và nhanh bị vi sinh vật tấn công, thủy sản cần được bảo quản đúng cách ngay từ sau khi thu hoạch. Nếu không được làm lạnh và bảo quản đúng nhiệt độ, chất lượng thủy sản sẽ suy giảm nhanh chóng chỉ sau vài giờ, gây tổn thất lớn về kinh tế và ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm.
Các phương pháp bảo quản thủy sản hiệu quả nhất
Vậy bảo quản thủy hải sản như thế nào để đảm bảo độ tươi ngon, an toàn và kéo dài thời gian lưu trữ? Dưới đây là các phương pháp bảo quản thủy sản phổ biến nhất, cùng với đặc điểm và ứng dụng thực tế trong các mô hình nuôi trồng và phân phối:
1. Phương pháp bảo quản bằng làm lạnh
Phương pháp bảo quản bằng làm lạnh cá, tôm, mực,… bằng đá, hệ thống nước lạnh tuần hoàn hoặc tủ mát,… ở nhiệt độ trung bình khoảng 0-4°C. Trong môi trường nhiệt độ thấp, hoạt động của vi sinh vật và enzym gây phân hủy thủy sản bị ức chế, kéo dài thời gian tươi ngon từ 1 – 7 ngày.
Ưu điểm:
- Hệ thống đơn giản, không mất nhiều chi phí lắp đặt phù hợp cho hộ gia đình, quán ăn, doanh nghiệp nhỏ.
- Giữ được độ tươi ngon tương đối, màu sắc và mùi vị gần như tự nhiên.
- Thao tác nhanh, tiện lợi trong quá trình sơ chế và vận chuyển.
Hạn chế:
- Thời gian bảo quản ngắn, chỉ vài ngày với số lượng ít so với các phương pháp bảo quản thủy sản khác
- Nếu không kiểm soát nhiệt độ đúng quy chuẩn có thể gây ra sự thay đổi về chất lượng, thậm chí làm thủy sản đông cứng hoặc khô cứng.
Phương pháp bảo quản thuỷ hải sản này phù hợp với bảo quản ngắn ngày, chủ yếu cho thủy sản tươi sống như cá trích, cá nục, mực, tôm… trong quá trình vận chuyển nội địa hoặc đưa vào chế biến sớm.
2. Phương pháp bảo quản thủy sản trong bao gói có điều chỉnh khí quyển
Bảo quản thủy hải sản bằng phương pháp bao gói có điều chỉnh khí quyển (Modified Atmosphere Packaging – MAP) là kỹ thuật bảo quản thủy sản bằng cách thay thế không khí trong bao bì bằng hỗn hợp khí có kiểm soát (thường gồm CO₂, O₂ và N₂). Cơ chế của phương pháp này là làm chậm quá trình hô hấp, ức chế vi sinh vật hiếu khí và làm chậm quá trình oxy hóa lipid – từ đó kéo dài thời gian bảo quản mà vẫn giữ được độ tươi và màu sắc tự nhiên của sản phẩm.
Ưu điểm:
- Thời gian bảo quản dài hơn (7 – 14 ngày), phù hợp với các quy trình chế biến, xuất khẩu.
- Giữ được màu sắc, mùi vị tự nhiên của thủy sản tốt hơn.
- Góp phần giảm thiểu rủi ro ôi thiu, kéo dài chu kỳ bán hàng.
Hạn chế:
- Chi phí đầu tư cao hơn so với phương pháp làm lạnh đơn giản.
- Yêu cầu trang thiết bị chuyên dụng, kỹ thuật kiểm soát khí chính xác.
- Khó thực hiện tại quy mô nhỏ hoặc hộ gia đình.
Phương pháp bảo quản MAP phù hợp với các sản phẩm như cá fillet, tôm, mực, bạch tuộc… đã sơ chế hoặc làm sạch, và được cất giữ ở nhiệt độ lạnh (0–4°C). Phương pháp này có thời gian bảo quản từ 1 – 2 tuần phù hợp với chuỗi cung ứng lạnh hiện đại và các doanh nghiệp xuất khẩu.
3. Phương pháp bảo quản thủy sản bằng tủ lạnh, kho lạnh
Đây là phương pháp sử dụng nhiệt độ lạnh (thường từ 0–5°C) để làm chậm hoạt động của vi sinh vật và enzyme gây hư hỏng trong thủy hải sản. Cơ chế chính là duy trì môi trường nhiệt thấp ổn định nhằm ức chế quá trình phân hủy sinh học, từ đó giữ được độ tươi, màu sắc và kết cấu của sản phẩm trong thời gian ngắn đến trung bình.
Ưu điểm:
- Thời gian bảo quản lâu hơn, từ vài tháng đến hàng năm, đặc biệt là trong kho đông lạnh.
- Nhiệt độ luôn được đảm bảo theo đúng quy chuẩn.
- Chất lượng của thủy sản được đảm bảo.
- Phù hợp để bảo quản cả thực phẩm nhập ngoại và thực phẩm trong nước.
Hạn chế:
- Chi phí đầu tư ban đầu cao, bao gồm thiết bị, lắp đặt và vận hành.
- Tiêu thụ điện năng lớn, dẫn đến chi phí vận hành đáng kể.
- Yêu cầu không gian lớn để lắp đặt và vận hành hiệu quả.
So với các phương pháp bảo quản thủy sản khác bên trên, cách này không làm đông cứng sản phẩm nên vẫn giữ nguyên trạng thái tươi sống, thích hợp để bảo quản thủy sản nguyên con, sơ chế hoặc còn sống. Bảo quản tủ đông được sử dụng rộng rãi bởi các doanh nghiệp thu mua, chế biến, nhà hàng, siêu thị và đơn vị logistics thủy sản.
So sánh các phương pháp bảo quản thủy hải sản
Dưới đây là bảng so sánh để bạn hiểu rõ hơn về các phương pháp bảo quản thủy sản và dễ dàng chọn ra cách phù hợp với doanh nghiệp.
| Tiêu chí | Bảo quản bằng làm lạnh | Bảo quản trong bao gói | Bảo quản bằng tủ lạnh, kho lạnh |
| Chi phí đầu tư | Thấp | Trung bình – Cao | Cao |
| Năng suất | Thấp | Vừa | Cao |
| Lao động | Ít | Vừa | Vừa |
| Chất lượng | Trung bình | Tốt | Rất tốt |
| Thủy sản phù hợp | Cá ngừ, cá thu, cá nục, cá hồi, tôm sú, mực ống, sò lông,… | Cá hồi phi lê, tôm đông lạnh, mực cắt khoanh, hàu tách vỏ, sò điệp, cua lột,… | Cá tra phi lê đông lạnh, tôm thẻ chân trắng đông lạnh, bạch tuộc đông lạnh, cá basa nguyên con đông lạnh, ghẹ hấp cấp đông, cá ngừ đại dương,… |
| Quy mô | Nhỏ lẻ | Vừa, lớn | Lớn |
Nhìn chung:
- Bảo quản bằng làm lạnh thường được chọn khi cần bảo quản ngắn hạn, chi phí thấp, phù hợp với hộ gia đình, quán nhỏ.
- Bảo quản trong bao gói có điều chỉnh khí quyển giúp giữ chất lượng lâu hơn, phù hợp với doanh nghiệp quy mô vừa và lớn khi xuất khẩu.
- Bảo quản bằng tủ lạnh, kho lạnh phù hợp với nhu cầu cất trữ số lượng lớn loại thủy hải sản trong thời gian dài thì tủ lạnh, kho lạnh là giải pháp hiệu quả dù chi phí đầu tư cao.
Thời gian & nhiệt độ bảo quản các loại thủy hải sản phổ biến
Mỗi loại thủy hải sản có thời gian và nhiệt độ bảo quản khác nhau. Dưới đây là một số mốc tham khảo quan trọng giúp bạn bảo quản đúng cách, giữ trọn độ tươi ngon:
Cá tươi
Cá tươi chứa hàm lượng nước cao, dễ ươn hỏng nên cần có các phương pháp bảo quản thủy sản ngay sau khi đánh bắt để tránh biến đổi màu sắc, mùi vị, ôi thiu.
Thời gian và nhiệt độ bảo quản cá tươi:
- Làm lạnh: Nhiệt độ 0-4°C, thời gian 1-3 ngày.
- Bao gói MAP: Nhiệt độ 0-4°C, kéo dài từ 5-7 ngày.
- Kho lạnh: Nhiệt độ -18°C, bảo quản từ 3-6 tháng.
Tôm tươi & tôm chế biến
Tương tự như cá, tôm dễ bị mất nước, biến đổi màu sắc và hương vị, mất chất dinh dưỡng nếu không có các phương pháp bảo quản thủy sản đúng cách.
Thời gian và nhiệt độ bảo quản tôm tươi & tôm chế biến:
- Làm lạnh: 0-4°C, 1-3 ngày.
- Bao gói MAP: 0-4°C, 5-7 ngày.
- Kho lạnh: -18°C, 6 tháng trở lên.
Mực, bạch tuộc
Mực và bạch tuộc dễ bị ươn hỏng trong quá trình vận chuyển nếu không có các phương pháp bảo quản thủy sản đúng cách. Do đó bạn cần giữ độ ẩm, nhiệt độ phù hợp.
Thời gian và nhiệt độ bảo quản mực, bạch tuộc:
- Làm lạnh: 0-4°C, 1-2 ngày.
- Bao gói MAP: 0-4°C, 5-6 ngày.
- Kho lạnh: -18°C, 3-6 tháng.
Nghêu, sò, ốc sống
Khi bảo quản nghêu, sò, ốc sống chủ yếu cần đảm bảo môi trường ẩm, thoáng mát, nhiệt độ thấp dẫn đến mất nước và giảm độ tươi.
Thời gian và nhiệt độ bảo quản nghêu, sò, ốc sống:
- Làm lạnh: 0-4°C, 1-2 ngày.
- Bao gói MAP: 0-4°C, 3-5 ngày.
- Kho lạnh: -20°C, 6 tháng.
Cua, ghẹ, tôm hùm sống
Cua, ghẹ, tôm hùm sống là các loại thủy sản có giá trị cao, thích hợp bảo quản trong môi trường có độ ẩm cao, nhiệt độ thấp.
Thời gian và nhiệt độ bảo quản cua, ghẹ, tôm hùm sống:
- Làm lạnh: 0-4°C, 1-2 ngày.
- Bao gói MAP: 0-4°C, 3-4 ngày.
- Kho lạnh: -18°C, 6-12 tháng.
Trên đây là các phương pháp bảo quản thủy sản. Nếu bạn đang tìm kiếm kho lạnh bảo quản thuỷ sản chính hãng thì Nam Phú Thái là lựa chọn hàng đầu. Với 10 năm kinh nghiệm trong lĩnh vực điện lạnh công nghiệp, chúng tôi tự hào là đơn vị thi công kho lạnh uy tín, chất lượng cao cho hàng trăm doanh nghiệp trên toàn quốc. Liên hệ ngay hôm nay để được tư vấn giải pháp phù hợp và nhận báo giá thi công kho lạnh tối ưu nhất cho mô hình của bạn.
