Trong ngành chế biến và bảo quản thủy hải sản, quá trình mạ băng và lạnh thủy sản là hai bước không thể thiếu để giữ cho sản phẩm luôn tươi ngon, đạt chất lượng xuất khẩu. Tuy nhiên, nhiều người vẫn thắc mắc mạ băng là gì? Mạ băng thực phẩm là gì và vì sao nó lại quan trọng đến vậy trong chuỗi cung ứng lạnh. Bài viết dưới đây sẽ giúp bạn hiểu rõ mạ băng là gì, đồng thời giới thiệu giải pháp bảo quản hiệu quả bằng hệ thống kho lạnh thủy sản Nam Phú Thái.
Mạ băng là gì?
Mạ băng là kỹ thuật làm đông một lớp nước mỏng phủ lên bề mặt sản phẩm, thường áp dụng cho thực phẩm như thủy hải sản. Lớp băng này giúp cách ly sản phẩm khỏi môi trường bên ngoài, từ đó hạn chế quá trình oxy hóa, ngăn ngừa vi khuẩn xâm nhập và bảo toàn chất lượng sản phẩm trong thời gian dài.
Mục đích của việc mạ băng thực phẩm
Mục đích của việc mạ băng thực phẩm là tạo một lớp bảo vệ nhằm giảm thiểu tác động của không khí và vi sinh vật đến bề mặt sản phẩm. Quá trình này giúp hạn chế hiện tượng oxy hóa, chống mất nước, giữ lại dưỡng chất và kết cấu nguyên bản của thực phẩm trong thời gian dài.
Ngoài ra, lớp băng còn giúp tạo độ bóng và che đi những khuyết điểm nhỏ trên bề mặt, tăng tính thẩm mỹ cho sản phẩm. Phương pháp này thường được áp dụng sau quá trình lạnh đông và đặc biệt hữu ích đối với các mặt hàng dễ hư hỏng như thủy hải sản, góp phần kéo dài thời gian bảo quản, đảm bảo chất lượng trong quá trình vận chuyển và xuất khẩu quốc tế.
Phân biệt phương pháp mạ băng và lạnh đông thuỷ sản
Để hiểu rõ vai trò của mạ băng trong chuỗi bảo quản lạnh, cần phân biệt rõ giữa quá trình mạ băng và lạnh đông. Hai bước này tuy riêng biệt nhưng thường bị nhầm lẫn trong chế biến thủy sản:
| Tiêu chí | Lạnh đông thủy sản | Mạ băng thủy sản |
| Mục đích chính | Làm đông toàn bộ sản phẩm để bảo quản lâu dài | Tạo lớp băng bảo vệ bên ngoài sản phẩm |
| Thời điểm áp dụng | Trước khi mạ băng hoặc ngay sau sơ chế | Sau khi sản phẩm đã được cấp đông |
| Cơ chế thực hiện | Giảm nhiệt độ sản phẩm xuống dưới -18°C để làm đông | Dùng nước lạnh (nhúng hoặc phun) để tạo băng trên bề mặt |
| Tác dụng chính | Ức chế vi sinh vật, enzyme, kéo dài thời gian bảo quản | Ngăn oxy hóa, giữ độ ẩm, tăng tính thẩm mỹ |
| Tác động đến trọng lượng | Không làm tăng trọng lượng sản phẩm | Làm tăng trọng lượng do lớp băng phủ |
| Thiết bị sử dụng | Tủ cấp đông nhanh, hầm đông, kho lạnh công nghiệp | Bể nhúng, hệ thống phun sương, buồng mạ băng |
Các phương pháp mạ băng thủy sản phổ biến hiện nay
Trong quá trình bảo quản và xuất khẩu thủy sản, mạ băng và lạnh đông đóng vai trò then chốt để giữ nguyên độ tươi ngon và chất lượng sản phẩm. Dưới đây là các phương pháp mạ băng thủy sản phổ biến hiện nay mà doanh nghiệp thường áp dụng.
1. Phương pháp nhúng
Phương pháp này thực hiện bằng cách nhúng sản phẩm trực tiếp vào bể nước lạnh có nhiệt độ từ 0 đến 4°C. Nước có thể được làm lạnh bằng đá vảy hoặc sử dụng hệ thống làm lạnh tuần hoàn.
- Ưu điểm: Lớp băng bao phủ đều và nhanh chóng; phù hợp với sản phẩm có kích thước lớn hoặc hình dạng phức tạp.
- Nhược điểm: Tốn nhiều nước và năng lượng; có nguy cơ lây nhiễm chéo vi sinh nếu không thay nước thường xuyên.
Phương pháp mạ băng này thường được sử dụng cho các loại thủy sản nguyên con hoặc cắt khúc, có bề mặt tiếp xúc lớn, cần bảo vệ tối đa khỏi oxy hóa và khô lạnh trong thời gian bảo quản dài ngày.
2. Phương pháp phun sương
Thay vì nhúng, phương pháp này sử dụng hệ thống vòi phun sương để phủ nước lạnh lên bề mặt sản phẩm đông lạnh.
- Ưu điểm: Giảm nguy cơ nhiễm chéo; tiết kiệm nước và phù hợp với dây chuyền tự động hóa.
- Nhược điểm: Lớp băng có thể không đồng đều, dễ bị mỏng ở các rìa sản phẩm.
Phương pháp này được sử dụng phổ biến trong các dây chuyền hiện đại hoặc khi cần kiểm soát chặt chẽ tỷ lệ mạ băng, đặc biệt với các sản phẩm có yêu cầu cao về ngoại quan như cá phi lê, tôm lột vỏ hoặc mực xẻ.
3. Phương pháp kết hợp nhúng và phun
Đây là phương pháp lai nhằm tận dụng ưu điểm của cả hai kỹ thuật trên. Sản phẩm được nhúng sơ bộ để tạo lớp băng nền, sau đó phun sương để hoàn thiện lớp phủ đồng đều hơn.
- Ưu điểm: Tối ưu hóa lớp băng, kiểm soát tốt tỷ lệ mạ băng, phù hợp cho sản phẩm yêu cầu cao về chất lượng xuất khẩu.
- Nhược điểm: Yêu cầu hệ thống máy móc phức tạp hơn và chi phí đầu tư ban đầu cao hơn.
Phương pháp này thường được áp dụng tại các nhà máy chế biến quy mô lớn hoặc những đơn vị chuyên xuất khẩu vào thị trường khắt khe về tiêu chuẩn kỹ thuật như Nhật Bản, châu Âu, Mỹ. Các thị trường này thường yêu cầu lớp mạ băng vừa đạt chất lượng vừa có tỷ lệ đúng quy định để tránh gian lận trọng lượng.
Những biến đổi của thủy hải sản trong quá trình mạ băng
Mặc dù mạ băng có tác dụng bảo vệ thực phẩm khỏi oxy hóa và mất nước, trong quá trình bảo quản dài ngày vẫn có thể xảy ra một số biến đổi lý – hóa – sinh, đặc biệt nếu điều kiện mạ băng và lạnh đông không được kiểm soát chặt chẽ.
1. Biến đổi về vật lý
Thủy hải sản sau một thời gian bảo quản có thể xuất hiện hiện tượng màu sắc sẫm hơn, mất nước nhẹ, bề mặt trở nên mềm dần, kém đàn hồi và cấu trúc lỏng lẻo. Những thay đổi này thường do quá trình bay hơi nước và biến đổi trạng thái mô cơ trong môi trường lạnh khô.
2. Biến đổi về hóa học
Trong giai đoạn đầu, enzyme nội sinh của thực phẩm có thể gây ra sự tự phân giải protein và lipid, đặc biệt khi mạ băng không đủ lạnh hoặc sản phẩm chưa được hạ nhiệt đúng chuẩn. Ngoài ra, oxy hóa sắc tố cũng là nguyên nhân chính khiến sản phẩm biến đổi màu sắc, làm giảm tính cảm quan.
3. Biến đổi do vi sinh vật
Nhiệt độ thấp có thể ức chế tạm thời hoạt động của vi sinh vật, nhưng nếu bảo quản kéo dài hoặc bao gói không đảm bảo, vi sinh vật vẫn có thể phát triển trở lại, làm giảm chất lượng và an toàn thực phẩm. Để hạn chế tình trạng này, cần đảm bảo nguyên liệu đầu vào tươi – sạch, hạ nhiệt nhanh sau thu hoạch, duy trì vệ sinh kho lạnh, lưu thông khí tốt và bao gói phù hợp từng loại sản phẩm.
Các yếu tố cần thiết để mạ băng đạt chuẩn và tránh hao hụt sản phẩm
Vì đặc điểm của mạ băng là tạo lớp bảo vệ trên bề mặt sản phẩm, giúp giảm tiếp xúc với không khí và duy trì chất lượng, nên nếu không kiểm soát tốt các yếu tố kỹ thuật trong quá trình này, sản phẩm rất dễ bị hao hụt trọng lượng, mất giá trị thương mại và ảnh hưởng đến chất lượng.
Dưới đây là một số yếu tố quan trọng cần lưu ý để mạ băng đạt chuẩn và tránh hao hụt sản phẩm:
1. Thời gian mạ băng
Thời gian mạ băng là khoảng thời gian sản phẩm tiếp xúc với nước và được làm đông lớp băng bảo vệ bên ngoài. Nếu thời gian quá ngắn, lớp băng sẽ mỏng và không đủ bảo vệ. Ngược lại, nếu quá lâu sẽ làm tăng tỷ lệ mạ băng, dẫn đến hao hụt không cần thiết khi rã đông.
Thời gian mạ băng thường dao động từ 10 giây đến 2 phút, tùy thuộc vào độ dày lớp băng mong muốn và đặc điểm từng loại sản phẩm. Để đạt hiệu quả tối ưu, nên thử nghiệm nhiều lần nhằm xác định “thời điểm vàng” – giúp tạo lớp băng đều đẹp, hạn chế lãng phí nước và năng lượng.
2. Tỷ lệ mạ băng
Tỷ lệ mạ băng là gì? Hiểu đơn giản thì đây là phần trọng lượng lớp băng bám trên sản phẩm so với tổng trọng lượng sau khi mạ, là yếu tố quan trọng để đảm bảo sản phẩm được bảo vệ mà không làm tăng khối lượng một cách không cần thiết. Tỷ lệ mạ băng tiêu chuẩn dao động từ 5% đến 20%.
Công thức tính phần trăm mạ băng như sau:
Tỷ lệ mạ băng (%) = [(Trọng lượng sau mạ băng – Trọng lượng trước mạ băng) / Trọng lượng sau mạ băng] × 100.
Ví dụ: Sản phẩm nặng 1000g sau mạ băng, trước mạ là 900g → Tỷ lệ mạ băng = [(1000 – 900)/1000] × 100 = 10%.
3. Nhiệt độ của thuỷ hải sản
Nhiệt độ sản phẩm trước mạ băng nên ổn định ở -18°C hoặc thấp hơn để lớp băng đông lại ngay khi tiếp xúc nước. Nếu sản phẩm chưa đủ lạnh, lớp băng sẽ khó bám đều và dễ bong tróc khi bảo quản.
4. Nhiệt độ của nước
Nước dùng để mạ băng cần duy trì ở 0 – 2°C để đảm bảo quá trình đông ngay lập tức sau khi tiếp xúc với bề mặt sản phẩm. Nhiệt độ quá cao khiến lớp băng lâu hình thành và tăng tỷ lệ hao hụt.
5. Kích thước của sản phẩm
Sản phẩm nên được cắt theo kích cỡ đồng đều, tránh quá dày hoặc quá lớn vì khó tạo lớp băng đều và dễ phát sinh điểm lạnh yếu. Kích thước đồng nhất giúp dễ kiểm soát tỷ lệ mạ băng và chất lượng bảo quản.
6. Hình dạng của sản phẩm
Các sản phẩm có bề mặt phẳng, ít góc cạnh (ví dụ: phi lê cá, tôm bóc vỏ thẳng) dễ tạo lớp băng đều hơn so với sản phẩm có hình dạng cong, lõm sâu. Với sản phẩm có hình dạng phức tạp, nên ưu tiên phương pháp phun để kiểm soát lớp băng.
Trên đây là những yếu tố kỹ thuật quan trọng trong quá trình mạ băng. Nhìn chung, mạ băng luôn là một trong những khâu quan trọng nhất trong quy trình lạnh và bảo quản thủy sản, đặc biệt khi sản phẩm được lưu trữ lâu trong hệ thống kho lạnh đạt chuẩn công nghiệp.
Hiện nay, Nam Phú Thái chuyên cung cấp các giải pháp kho lạnh, hệ thống mạ băng và thiết bị lạnh công nghiệp đạt tiêu chuẩn xuất khẩu. Nếu bạn có nhu cầu thiết kế, thi công hoặc tư vấn về giải pháp bảo quản thủy sản, đừng ngần ngại liên hệ để được hỗ trợ nhanh chóng và chuyên sâu.
Thông tin liên hệ:
- Hotline: 0934477786
- Email: info@namphuthai.vn
- Văn phòng miền Bắc: Số 131 Trần Phú – Văn Quán – Hà Đông – Hà Nội
- Văn phòng miền Nam: Số 32 Đường Số 23, KP 2, Phường Bình Chiểu, Quận Thủ Đức, Thành phố Hồ Chí Minh
