Xử lý thực phẩm đạt nhiệt độ đầu vào đúng tiêu chuẩn để sản phẩm được bảo quản với chất lượng tốt nhất, trong thời gian dài nhất, tránh tác động nhiệt một cách đột ngột làm ảnh hưởng đến hình thức, giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
Nhiệt độ đầu vào là gì?
Nhiệt độ đầu vào là mức nhiệt độ thích hợp của sản phẩm khi được đưa vào kho lạnh, kho cấp đông để bảo quản. Thông thường, để đạt nhiệt độ đầu vào, thực phẩm phải trải qua quá trình để nguội hoặc cấp đông tùy theo hình thức bảo quản.
Trong các dây chuyền sản xuất, nhiệt độ đầu vào là tiêu chuẩn để đánh giá chất lượng sản phẩm lần cuối trước khi chuyển sang giai đoạn bảo quản.
Vì sao cần đảm bảo nhiệt độ đầu vào cho sản phẩm?
-
Sản phẩm không bị biến đổi bất lợi do tác dụng lạnh đột ngột
Khi nhiệt độ bị biến đổi đột ngột do tác động của khí lạnh khi đưa vào kho lạnh hoặc kho bảo quản, kết cấu của sản phẩm có thể bị vỡ. Chất lượng sản phẩm về nhiều mặt đều chịu các tác động khá tiêu cực và không đảm bảo tiêu chuẩn đầu ra.
Khi nhiệt độ của sản phẩm được qua các khâu xử lý khác để mức nhiệt gần hơn với mức nhiệt bảo quản, kết cấu sản phẩm quen dần với điều kiện biến đổi nhiệt nên không bị ảnh hưởng đáng kể
-
Nhanh chóng hạ nhiệt độ sản phẩm xuống mức nhiệt độ bảo quản
Nhiệt độ đầu vào của sản phẩm nếu đạt tiêu chuẩn thì gần với nhiệt độ bảo quản của kho lạnh hơn nhiệt độ của sản phẩm ban đầu. Do đó, thời gian tiến hành làm lạnh, đưa sản phẩm đến nhiệt độ bảo quản sẽ ngắn hơn. Điều này đặc biệt quan trọng với những sản phẩm đòi hỏi yêu cầu bảo quản khắt khe hoặc nhanh chóng bị biến chất nếu không thời gian khoảng thời gian này kéo dài (thủy hải sản, dược phẩm).
-
Hạn chế ảnh hưởng đến nhiệt độ kho lạnh bảo quản
Không khí nóng với nhiệt lượng ở sản phẩm khi đưa vào kho lạnh tác động đáng kể đến nhiệt độ kho.
Sau khi đưa sản phẩm vào kho, hệ thống làm lạnh sẽ tăng công suất vận hành để tạo ra nguồn khí lạnh trao đổi nhiệt với các sản phẩm để tiến hành làm lạnh bảo quản. Ở những sản phẩm đầu vào có nhiệt độ càng cao thì mức độ ảnh hưởng này sẽ càng lớn.
Sản phẩm không được điều chỉnh xuống nhiệt độ đầu vào đạt chuẩn trước hết ảnh hưởng trực tiếp đến hoạt động bảo quản, tiếp đó làm hao phí điện năng do máy móc vận hành hết công suất và sau nữa là làm hệ thống nhanh chóng hư hỏng và giảm tuổi thọ đáng kể.
Nhiệt độ đầu vào kho lạnh của các loại sản phẩm khi bảo quản
-
Rau củ quả
Rau củ quả thường được bảo quản ở nhiệt độ làm mát ở ngưỡng nhiệt độ dương. Sau khi thu hoạch rau củ quả, để nguội để rau củ quả quay về nhiệt độ bình thường sau đó có thể chuyển vào bảo quản ngay lập tức
-
Trứng, sữa – các sản phẩm từ sữa
Chuyền vào làm lạnh ở mức nhiệt độ thông thường. Với các loại sản phẩm sữa thì để nguội sau khi chế biến, vô trùng/ thanh trùng rồi mới đưa vào kho lạnh bảo quản.
-
Thịt
Nếu bảo quản ngắn ngày ở nhiệt độ lạnh thì cố thể bỏ trực tiếp sản phẩm vào kho bảo quản ở nhiệt độ bình thường.
Nếu sản phẩm cần được bảo quản ở nhiệt độ âm làm mát sản phẩm trước rồi mới tiến hành bảo quản. Nhất là trường hợp thịt cấp đông, cấp đông sản phẩm trong mức nhiệt -40 độ C để nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -18 đến -20 độ C rồi mới tiến hành bảo quản trong kho đông.
-
Thủy hải sản
Thủy hải sản bắt buộc phải bảo quản ở nhiệt độ âm. Mặc dù từ lúc đánh bắt, sản phẩm đã được ướp lạnh để bảo quản nhưng nếu muốn giữ chất lượng sản phẩm tốt nhất thì để sản phẩm qua cấp đông xuống -18 độ c trước khi bảo quản trữ đông.
