Ứng dụng của Kho lạnh thịt tươi/ thịt nhập khẩu Kho lạnh thực phẩm nhập khẩu/ Kho lạnh bảo quản thịt tươi
Kho lạnh ở nhiệt độ từ -5 độ C đến + 10 độ C: làm lạnh thịt và mỡ tươi nguyên liệu.
Trong quá trình xay thịt sẽ tạo ra lực ma sát làm tăng nhiệt, điều này khiến cho các cấu trúc protein trong thịt dễ bị biến đổi gây thịt bị bỡ, kém dai, giòn. Để khắc phục tình trạng này, trước khi xay, bạn nên cho thịt lợn vào kho lạnh, để khoảng 2 đến 3 tiếng.
Dùng mỡ đông cứng để lấy độ lạnh cho giò chả. Nếu dùng mỡ tươi thì khi xay giò chả sẽ nóng dẫn đến hỏng giò chả, không làm được. Ngoài ra, việc dùng mỡ đông cứng thì giò chả không bị tươm mỡ (rỉ mỡ).
Kho lạnh ở nhiệt độ từ -15 độ C đến -18 độC: để bảo quản thành phẩm lâu dài, phục vụ kinh doanh sỉ lẻ, xuất khẩu nước ngoài hoặc di chuyển đi các khu vực xa.
Kho lạnh ở dải nhiệt độ +10 độC đến + 15 độC để bảo quản thành phẩm thời gian ngắn, bán ngay trong tuần và xuất hết hàng sau vài ngày. Đảm bảo độ tươi ngon của thành phẩm sau khi đã luộc chín, đóng gói xong.
Vậy nên một chiếc kho lạnh mini đa dụng luôn được các cơ sở sản xuất, công ty tin dùng để bảo quản giò chả, trước và sau khi chế biến.
THÔNG SỐ KHO LẠNH GIÒ CHẢ PHỔ BIẾN NHẤT HIỆN NAY:
Một số thông số kho lạnh tham khảo để lắp đặt Kho giò chả: Dựa vào số lượng để lựa chọn kho lạnh giò chả cho hợp túi tiền các bác nhé!
- Chứa 2 tấn hàng: Kho 6 khối mini
- Chứa 3 tấn hàng: Kho 10 khối mini
- Chứa 5 tấn hàng: Kho 15 khối chuyên dụng
- Chứa 10 tấn hàng: Kho 30 khối tối ưu diện tích sử dụng
CÔNG THỨC HƯỚNG DẪN LÀM MÓN CHẢ, GIÒ NGON NHẤT:
1.1 Nguyên liệu chính
– Thịt nạc xay: có thể chọn thịt lợn (chả lụa) hoặc thịt bò (chả bò)
Phải chọn thịt nóng còn tươi, còn độ đàn hồi, sờ vào miếng thịt có độ dính nhất định. Trong thịt có chứa protein ngoài việc sinh năng lượng, cung cấp chất dinh dưỡng thì nó còn góp phần quan trọng trong việc tạo hệ nhũ, hình thành bộ khung tăng cấu trúc dai giòn cho sản phẩm.
Thông thường sẽ sử dụng thịt thăn đùi, do ở vị trí này cơ thịt sẽ săn chắc nhất, tạo độ dai giòn tốt hơn.
– Mỡ lợn: thông thường các loại chả đều chỉ sử dụng mỡ lợn do độ bóng cao và không có độ hôi (như mỡ bò)
Thành phần chính của mỡ là lipid, góp phần cung cấp dinh dưỡng, tạo hệ nhũ, tạo độ bóng giúp tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Chỉ nên sử dụng mỡ lưng (mỡ gáy) chứ không nên sử dụng mỡ sa (mỡ bụng). Nếu dùng mỡ bụng sẽ dễ gặp tình trạng chả bị tươm mỡ (rỉ mỡ).
1.2. Tỷ lệ nạc: mỡ trong công thức làm các loại giò chả
Tùy vào mỗi loại chả sẽ có một tỷ lệ nạc:mỡ khác nhau
- Chả lụa: chả ngon (8:2 hoặc 7:3), chả thông thường (6:4). Phụ gia ULtrabind LK207 (GLM) giúp tăng độ dai giòn và tạo độ sựt tự nhiên đặc trưng cho công thức làm các loại giò chả này.
- Chả bò, bò viên: tỷ lệ mỡ thấp (9:1). Phụ gia Ultrabind GL05 giúp tạo cấu trúc rắn chắc, dai giòn cao.
- Chả Huế, chả thẻ: tỷ lệ mỡ cao (5:5). Phụ gia Ultrabind LK207 (GL44) giúp tăng độ liên kết, giữ nước tốt hơn cho sản phẩm
- Chả làm từ thịt đông lạnh/thịt gà: tỷ lệ (3 nạc: 2 gà/nạc đông lạnh: 5 mỡ). Phụ gia dòng Ultrabind giúp phục hồi cơ thịt yếu, tăng khả năng kết dính và dai giòn cho công thức làm các loại giò chả này.
Để tìm hiểu thêm về các dòng chả, vui lòng xem tại đây.
1.3. Nguyên liệu phụ
– Lá chuối để gói giò (hoặc lá chuối giả- nhựa PE)
– Bột năng (hoặc bột mì biến tính)
Bột mì biến tính có khả năng tăng thêm độ liên kết, hỗ trợ tăng độ kết tính nhờ mạng lưới Gluten giúp chả dai giòn hơn.
– Bột nêm, muối, nước mắm, đường, bột ngọt, tiêu, tỏi,
– Phụ gia tạo dai giòn dòng Ultrabind: để hỗ trợ và kiểm soát quá trình tạo dẻo mọc cũng như tăng độ dai giòn, độ sựt tự nhiên một cách ổn định, đồng nhất hơn đối với các nhà sản xuất với số lượng lớn.
2 Cách thực hiện cho công thức làm các loại giò chả
2.1 Xử lý lá chuối:
– Nếu có lá chuối thì rất tốt, giò sẽ thơm ngon hơn rất nhiều. Còn nếu không có thì các bạn có thể dùng lá chuối giả, loại này hiện nay được khá nhiều nhà sản xuất sử dụng nhờ vào tính tiện dụng và dễ lưu trữ, bảo quản của nó.
– Lá chuối tươi (hay đông lạnh) thường cứng, khi gói dễ bị rách nên cần xử lý để lá chuối mềm trước khi gói. Cách làm rất đơn giản: Rửa sạch lá chuối. Cắt bỏ phần rìa cứng của lá. Nấu một nồi nước sôi. Cho lá chuối vào trần hoặc dội nước sôi lên lá chuối. Sau đó lau sạch và để khô. Lá chuối gặp nhiệt độ cao sẽ mềm dai hơn, gói rất dễ dàng. Cách làm tương tự là phơi lá chuối dưới nắng cho đến khi lá héo.
2.2 Xay thịt
– Cắt thịt thành miếng nhỏ rồi cho vào túi. Để thịt vào ngăn đá đến khi thịt rất lạnh, cầm vào thấy hơi cứng thì lấy ra xay.
– Khi xay thịt, chỉ nên xay từng đợt nhỏ và không để máy chạy liên tục trong thời gian dài. Mỗi lần xay cũng không quá 1 phút tránh hiện tượng bị nóng thịt gây chết mọc. Nếu cẩn thận hơn nữa, các bạn có thể chuẩn bị ít đá dăm (đá bào vụn) hoặc nước đá lạnh để cho vào xay cùng thịt. Trong quá trình này sẽ bổ sung thêm phụ gia tạo dai giòn Ultrabind và muối để nâng pH của thịt lên để làm tăng khả năng liên kết (dai) của thịt và tăng khả năng trích ly Protein từ thịt.
– Sau đó ta cho mỡ và tất cả gia vị, phụ gia (hương heo, bảo quản) còn lại vào máy xay giò chả xay tiếp đến nhuyễn mịn hoàn toàn.
– Giò chả sống: khi xay xong giò chả sống phải còn lạnh ( nhỏ hơn 12 độ C) và nhão. Nếu giò chả sống bị nóng và khô thì khi hấp lên giò chả chín sẽ kém giòn dai.
2.3 Bao gói: có nhiều cách gói giò chả như sau:
+ Gói giò chả sống bằng lá chuối sau đó hấp cách thủy.
+ Cho chả sống vào ống inox hấp cách thủy, sau đó gói chả chín bằng lá chuối giả (lá chuối plastic).
+ Cho chả sống vào ống inox hấp cách thủy, sau đó bán trực tiếp (không bao gói).
Chú ý: Gói chả sống bằng lá chuối sau đó hấp cách thủy thì chả lâu hư hỏng nhất.
2.4 Hấp (Luộc) giò chả:
+ Giò chả hấp cách thủy sẽ lâu hư hỏng hơn giò chả luộc trực tiếp trong nước.
+ Thời gian hấp giò chả tính từ lúc nước sôi là: giò chả gói nửa kg hấp 50 phút, giò chả gói 1 kg hấp 60 phút.
+ Nếu hấp giò chả ngắn hơn thời gian trên thì giò chả sẽ nhanh hư hỏng.
+ Nếu hấp giò chả lâu hơn thời gian trên thì giò chả sẽ bị tươm mỡ và giảm độ giòn dai.
+ Khi hấp xong thì để giò chả nguội tự nhiên, không ngâm nước.
Sau khi giò chín, nên để giò trong nồi để giò nguội từ từ, giò sẽ không bị co lại nhiều và mềm hơn. Giò có thể ăn nóng nhưng nếu muốn mặt cắt được trắng hồng thì nên để cho ráo nước và thật nguội mới cắt. Giò có thể bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh, dùng trong khoảng 2 – 3 ngày hoặc để đông lạnh trong 2 tháng.
