Cá là thực phẩm tươi sống mà dưới nhiệt độ môi trường sau khi đánh bắt quá khâu chế biến thì rất cần tới khâu bảo quản. Bởi khi để ở nhiệt độ môi trường thì sau một thời gian cá sẽ bị phân hủy, thối rữa và không thể sử dụng được nữa. Nếu con người ăn phải cá ươn thối thì sẽ có 2 yếu tố dẫn tới bệnh tật là vi khuẩn và những môi chất do vi khuẩn phân hủy cá tạo ra. Và để bảo quản được nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng này mọi lúc mọi nơi đáp ứng nhu cầu cho người tiêu dùng thì nhà sản xuất cũng như các ngư dân phải có những biện pháp để có thể cất giữ cá trong thời gian dài, và một trong các biện pháp được sử dụng phổ biến nhất đó là dùng kho lạnh lạnh đông.
Cách bảo quản cá hiệu quả nhất:
Bảo quản trong tủ lạnh: Nếu trong nhà có tủ lạnh thì việc bảo quản sẽ trở nên dễ dàng hơn, bạn chỉ cần mổ, đánh vảy sạch sẽ, bỏ ruột rồi rửa sạch với nước. Sau đó để riêng phần cá chưa dùng tới vào một cái túi sau đó buộc kín lại để vào tủ lạnh ăn dần, nếu muốn bảo quản được lâu bạn nên để ở ngăn làm đông.
Để cá tươi lâu: Khi cá có dấu hiệu chết ngộp, đừng để nó tự chết mà hãy đập đầu cho chúng chết để vẫn tươi. Dùng một miếng khăn giấy che mắt cá lại. Cách này giúp giữ cá tươi từ 3 đến 5 tiếng đồng hồ. Lý do là trong thần kinh thị giác của cá có các dây tổ chức tuyến trạng, khi rời khỏi nước, tuyến này sẽ đứt ra làm cho cá chết nhanh. Việc lấy giấy ướt che mắt cá nhằm kéo dài thời gian đứt dây tuyến này, giúp cá tươi lâu.
Bảo quản cá khi không có tủ lạnh: Theo cách của dân gian, có thể dùng giấm pha loãng, đổ lên mình cá và đặt nơi thoáng mát để giữ cá tươi.
Cần chú ý gì khi bảo quản cá?
Không nên bảo quản cá quá lâu trong tủ lạnh nếu không chúng sẽ bị hư hoặc mất đi độ ngon.
Nên bao bọc thật chặt để tránh cá bị mất nước hay thay đổi màu sắc.
Phải vệ sinh thật kỹ cá trước khi cho vào tủ lạnh và làm đông chúng.
Cá mua từ siêu thị về không nên rửa mà cứ để nguyên trong hộp mà cho vào bảo quản.
Cá nguyên miếng sẽ có thời gian bảo quản lâu hơn.
Khi đã rã đông cá thì bắt buộc phải chế biến hết số cá đó.
Trước đây khi công nghệ bảo quản chưa tiến tiến nên thường sử dụng nước đá để bảo quản lạnh có nhược điểm rất mất thời gian và không bảo quản được với số lượng lớn. Kho lạnh bảo quản là một trong những giải pháp tối ưu giúp bảo quản thủy hải sản nhanh chóng và tiện lợi.
Bảo quản cá bằng kho lạnh?
Sử dụng quá trình lạnh đông: là quá trình hạ nhiệt độ xuống thấp vì vậy làm chậm lại sự ươn hỏng của cá và khi tan giá sau thời gian bảo quản trong kho lạnh thì vẫn giữ được sự tươi sống cũng như các chất dinh dưỡng không bị biến đổi.
Trong cá thì nước chiếm khoảng 75% trọng lượng, nên thực chất của quá trình lạnh đông là quá trình đông đá toàn bộ lượng nước có trong cá. Nước trong cá tồn tại ở 2 dạng đó là dạng chất hòa tan và dạng keo, điểm lạnh đông hạ xuống dưới 0˚C và thường người ta bảo quản cá ở nhiệt độ là -25˚C.
Đặc điểm của kho lạnh bảo quản cá
Nhiệt độ hợp lý nhất cho quá trình phân giải protein ở cá là từ -1 đến -2˚C, do đó khi tiến hành lạnh đông cá thì quá trình này cần được tiến hành càng nhanh càng tốt, vì vậy yêu cầu hệ thống máy lạnh ở kho lạnh bảo quản cá thì có công suất lớn hơn so với các kho bảo quản mặt hàng khác.
Vỏ kho lắp đẳ là vật liệu xốp PU với độ dày ít nhất 100 mm hệ số truyền nhiệt 0,22W/m2.K , nhiệt độ bảo quản trong kho là -25 độ C. Để hạn chế việc mất mát nhiệt khi xuất nhập kho cần có các biện pháp khắc phục như: làm rèm cửa từ nhựa PVC hay thiết kế của nhỏ để vận chuyển sản phẩm.
Thời gian bảo quản cá tối đa là 10 tháng, khi bảo quản cần chú ý tới các vấn đề như hiện tưởng lọt ẩm và hiện tượng cơi nền do băng. Để khắc phục các hiện tượng này, khi xây dựng kho cần đặc biệt chú ý đến việc bốt trí các con lươn thông gió và là khít rãnh tiếp xúc giữu 2 tấm panel bằng silicon.
