1.Máy chiên chân không là gì?
Chiên chân không (Vacuum frying) là công nghệ chiên nguyên liệu trong điều kiện áp suất chân không bằng hệ thống chiên áp lực âm. Có thể hiểu là việc chiên ngập nguyên liệu (trái cây, củ, quả…) trong dầu ở buồng kín được tạo áp suất âm liên tục. Lúc này, nhiệt độ sôi của dầu được khống chế ở mức thấp (trên dưới 100 độ C). Do đó, màu sắc và giá trị dinh dưỡng trong nguyên liệu tươi sẽ hạn chế tối đa sự thay đổi.
2. Cấu tạo của máy chiên chân không
Cấu tạo chung của hệ thống máy chiên chân không trong công nghiệp gồm:
- Buồng chiên (nồi chiên chân không công nghiệp): nơi diễn ra quá trình chiên sản phẩm.
- Máy bơm chân không: tạo chân không cho buồng chiên.
- Hệ thống ngưng tụ, giải nhiệt và tuần hoàn nước;
- Cơ cấu nâng hạ, xoay giỏ trong khi vận hành;
- Hệ thống ly tâm tách dầu: hoạt động để tách, loại bỏ dầu trên sản phẩm;
- Bộ phận cung cấp khí nén;
- Các cơ cấu cơ khí điện tử phối hợp và Hệ thống điều khiển.
Tất cả các bộ phận cấu tạo trên được bố trí chắc chắn trên một khung máy, có tính cơ động, dễ di chuyển thuận tiện. Ở các hệ thống lớn và hoạt động liên tục còn có thể Hệ thống lọc dầu tuần hoàn để đảm bảo độ bền dầu.
Về vật liệu cấu tạo: các bộ phận tiếp xúc với dầu chiên, nguyên liệu sản xuất đều được cấu tạo hoàn toàn từ inox 304 chống ăn mòn, đảm bảo an toàn thực phẩm.
3. Ưu điểm máy chiên chân không
– Máy chiên chân không có thể dùng được cho hầu hết các loại trái cây, rau củ quả, các loại hạt, nấm bào ngư và thậm chí là các loại thủy sản có vỏ, thuốc thảo dược.
-Với các nơi có quy mô lớn như công ty chuyên chế biến thực phẩm ăn nhanh thường sử dụng máy chiên chân không công nghiệp với năng suất lớn, còn tại những nơi có quy mô vừa và nhỏ như các hộ gia đình, hộ kinh doanh nhỏ hay phòng thí nghiệm tại các trường học sẽ sử dụng máy chiên chân không với năng suất từ 5kg/mẻ, 10kg/mẻ…
-Thiết bị hoạt động ở nhiệt độ thấp giúp cho các sản phẩm vừa thơm ngon, giòn xốp lại vừa giữ được màu sắc, hương vị tự nhiên cũng như giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu như vitamin, đường bột, khoáng chất…
-Máy chiên chân không được chế tạo, gia công tỉ mỉ thân thiện với người sử dụng, an toàn, dễ dàng vận hành, bảo trì và vệ sinh thường xuyên.
-Máy chiên chân không được thiết kế hiện đại với công nghệ cao giúp tự động ngắt khi gặp sự cố giúp người dùng đảm bảo an toàn khi vận hành và khi nhiệt độ sản phẩm đạt tiêu chuẩn giúp tiết kiệm chi phí điện.
4.Giá máy chiên chân không
Tùy vào từng dòng máy công suất nhỏ hay máy chiên công suất lớn mà mức giá của máy cũng khác nhau.
Thực tế, nhiều đơn vị đã sản xuất và cung cấp dây chuyền chiên chân không mà không cần nhập khẩu từ nước ngoài. Do đó, mức chi phí để mua được các máy móc này cũng rẻ hơn so với trước.
Máy chiên chân không có công suất đa dạng: từ 5kg – 100kg tấn sản phẩm, thậm chí còn có các dây chuyền có công suất lớn hơn.
Có thể chia ra giá các dòng máy chiên chân không theo công suất máy:
- Dòng máy chiên chân không có công suất dưới 5kg thì thường có giá giao động dưới 20 triệu. Đây là dòng máy mini dành cho các cơ sở sản xuất quy mô nhỏ.
- Máy có công suất từ 5-20kg: Dòng máy công nghiệp có công suất nhỏ nên giá bắt đầu có những thay đổi do rệt. Giá máy thường từ 50 đến 100 triệu, sử dụng nhiều cho các doanh nghiệp vừa.
- Dòng máy có công suất từ 20 – 50kg : Máy có công suất này thường được các công ty có quy sản xuất khá lớn, giá từ trên 100 triệu đến 500 triệu.
- Dây chuyền chiên chân không: Dây chuyền này có công suất khá lớn nên chi phí để đầu tư cho 1 máy là lên đến vài tỷ đồng.
Cụ thể giá cho từng loại thiết bị, mức công suất, bạn cần tham khảo thêm báo giá máy chiên chân không công nghiệp của các nhà cung cấp.
5. Nguyên lý hoạt động của máy chiên chân không
Phương pháp chiên chân không hoạt động dựa trên nguyên tắc vật lý đơn giản: giảm áp suất xuống dưới áp suất khí quyển, điểm sôi của nước sẽ giảm xuống dưới 100 độ C.
Các hệ thống máy chiên chân không công nghiệp thiết kế để tạo ra môi trường chân không (môi trường gần chân không) để các nguyên liệu nhạy cảm với nhiệt có thể được chiên ở nhiệt độ dưới 100 độ C. Quá trình tách nước được nhanh chóng hơn. Sản phẩm đạt độ giòn, giữ màu sắc, dinh dưỡng và không bị cháy trong quá trình chiên ngập dầu thông thường.
Chân không – Yếu tố quan trọng nhất cho nguyên lý này:
Theo nguyên lý chiên chân không, có thể thấy rẳng, áp suất chân không (hay độ chân không) là yếu tố quan trọng nhất trong phương pháp chiên này. Không tạo được áp suất chân không thì hệ thống sẽ không khác gì việc chiên bình thường.
Máy bơm hút chân không là thiết bị “then chốt” để có được áp suất chân không cho hệ thống chiên này. Tuy nhiên, chúng ta chỉ tạo được áp suất gần chân không (mức áp suất thấp, chân không tương đối) chứ không thể tạo ra được một chân không tuyệt đối.
6. Hướng dẫn sử dụng máy chiên chân không
6.1. Chọn nguyên vật liệu
Lựa chọn nguyên liệu cho quá trình chế biến và chiên chân không. Mỗi loại nguyên liệu sản phẩm sẽ có một cách thức và tiêu chuẩn lựa chọn riêng.
- Với khoai lang: cần chọn các củ không mọc mầm, củ dập nát không quá 2%, không bị thối.
- Với trái cây: vật liệu không quá chín, lượng đường trong trái cây vừa đủ để giúp sản phẩm có đủ độ giòn.
6.2. Xử lý nguyên vật liệu
Tùy mỗi nhà sản xuất, cũng như mỗi loại nguyên liệu, chúng được trải qua quá trình xử lý. Ví dụ: rửa sạch, gọt vỏ, thái lát…
6.3. Chần
Giai đoạn này giúp cho màu sắc của sản phẩm giữ lại tốt nhất, bên cạnh đó còn giúp thấm gia vị tốt hơn. Thời gian và nhiệt độ chần là “bí quyết sản xuất” của từng hãng.
6.4. Sấy ráo mặt
Quy trình này diễn ra sau khi chần, giúp làm nguội nhanh nguyên liệu và để ráo nguyên liệu. Bước này có thể loại bỏ được một số vi sinh vật.
6.5. Tẩm ướp
Đây là bước quan trọng để tạo nên mùi vị cho sản phẩm. Những nguyên liệu được sơ chế sẽ trải qua quá trình ngâm, tẩm hay ướp gia vị phù hợp.
Mỗi nhà sản xuất cũng có những bí quyết riêng để tạo nên giá trị cho sản phẩm của mình.
Ở một số sản phẩm thì bước này sẽ là bước sau khi chiên. Ví dụ như một số loại snack tẩm gia vị, khoai lang chiên lắc,…
6.6. Chiên chân không
Dầu sẽ được gia nhiệt lên mức nhiệt độ cần thiết. Sau đó, sản phẩm được bỏ vào máy chiên qua 1 giỏ chiên. Trước khi sản phẩm được nhúng vào dầu chiên thì máy hút chân không sẽ hoạt động để đưa áp suất về áp suất thấp (thông thường là mức 760 Torr). Quá trình chiên thường chỉ diễn ra trong vài phút.
6.7. Quay ly tâm tách dầu
Sau khi chiên xong, sản phẩm sẽ được đưa qua một hệ thống quay li tâm để tách dầu. Mục đích là giảm tối đa lượng dầu còn lưu lại trong sản phẩm.
Sau khi chiên chân không xong, sản phẩm sẽ được đưa qua một hệ thống quay ly tâm để tiến hành tách dầu.
Mục đích: Tách bớt dầu trong sản phẩm sau khi chiên để có hàm lượng béo thích hợp cho sản phẩm.
6.8. Để nguội
Sản phẩm được hạ nhiệt độ để nguội.
6.9. Đóng gói và bảo quản
Khâu cuối cùng là cho sản phẩm vào đóng gói hoàn thiện để bảo quản sản phẩm và tạo bao bì đẹp cho sản phẩm sau đó đưa vào bảo quản bằng hệ thống kho lạnh hay tủ bảo quản ở nhiệt độ tiêu chuẩn.
7. Kinh nghiệm chọn lựa máy chiên chân không
– Chọn mua máy có công suất phù hợp với nhu cầu sản xuất và đầu tư: Trước khi tiến hành đầu tư 1 chiếc máy chiên chân không, người mua nên tìm hiểu cụ thể các công suất máy và chi phí đầu tư để có thể chọn lựa máy phù hợp với quy mô sản xuất và đẩu tư.
– Xác định nguồn gốc, xuất xứ của máy
Người mua nên tìm hiểu kỹ nguồn gốc xuất xứ của máy như sản xuất tại đâu, do đơn vị nào phân phối và giấy tờ chứng minh nguồn gốc xuất xứ của máy. Việc xác định chính xác nguồn gốc xuất xứ của máy cũng giúp xác định được chất lượng thiết bị.
-Lựa chọn nhà cung cấp uy tín: Nên chọn lựa các đơn vị cung cấp thiết bị có kinh nghiệm lâu năm và uy tín, có chính sách bảo hành tốt, cam kết rõ ràng thì bạn sẽ chọn lựa được máy có chất lượng và vận hành ổn định.
– Chọn lựa các dòng máy dễ dàng vận hành, vệ sinh: Đây là một trong những tiêu chuẩn không quá bắt buộc khi chọn mua máy tuy nhiên nếu người mua chọn lựa được những dòng máy vận hành đơn giản, dễ dàng vệ sinh như sử dụng chất liệu inox 304, hệ điều khiển đơn giản sẽ giúp bạn làm chủ được thiết bị của mình.
8. Ứng dụng của máy chiên chân không
Cũng giống như các dòng máy chiên khác thì máy chiên chân không này cũng được ứng dụng đa dạng trong chế biến thực phẩm, nông sản như chiên các loại hoa quả, dược liệu…. Sản phẩm tạo ra sau quá trình chiên đều khô và giòn do được chiên ở chế độ nhiệt độ cao.
