Kho lạnh bảo quản, kho cấp đông và tủ cấp đông nhanh khác nhau thế nào?

Ba thứ này thường bị gọi lẫn lộn, nhưng làm hai việc hoàn toàn khác nhau. Kho bảo quản giữ hàng đã đông. Kho cấp đông hạ nhiệt độ hàng. Nhầm hai chức năng này là nguyên nhân phổ biến nhất khiến hàng bị bở, chảy nước và hao khối lượng sau rã đông.

Kho bảo quản đông

Giữ hàng đã đông ở -18°C hoặc thấp hơn. Nhiệm vụ của nó là duy trì, không phải làm lạnh.

Đưa hàng tươi vào kho bảo quản sẽ gây ba hậu quả cùng lúc: hàng đông chậm nên tạo tinh thể đá lớn phá vỡ cấu trúc tế bào; nhiệt từ lô hàng mới kéo nhiệt độ cả kho lên, ảnh hưởng hàng đang trữ; và máy phải chạy quá tải trong nhiều giờ.

Kho cấp đông

Làm nhiệm vụ hạ nhiệt: chạy ở -35 đến -40°C với tốc độ gió cao, đưa tâm sản phẩm qua vùng kết tinh trong vài giờ. Đông càng nhanh thì tinh thể đá càng nhỏ, cấu trúc sản phẩm càng được giữ nguyên — đó là toàn bộ lý do tồn tại của nó.

Hàng ra khỏi kho cấp đông mới chuyển sang kho bảo quản. Hai kho này là hai bước nối tiếp nhau, không thay thế nhau.

Tủ cấp đông nhanh

Cùng nguyên lý với kho cấp đông nhưng quy mô mẻ nhỏ, đặt được trong xưởng hoặc bếp. Phù hợp với cơ sở chế biến nhỏ, đơn vị cấp đông theo mẻ và nhà hàng.

Trang này nói về thiết bị công suất công nghiệp, chạy điện 3 pha. Nếu bạn cần tủ cấp đông nhanh cỡ bếp nhà hàng, chạy điện 1 pha, xem dòng sản phẩm của Minke — thương hiệu cùng thuộc Nam Phú Thái.

Bảng so sánh nhanh

Câu hỏi thường gặp

Cơ sở của tôi có cần cả hai không?

Phụ thuộc hàng vào ở trạng thái nào. Nếu bạn nhập hàng đã đông sẵn từ nhà cung cấp và chỉ trữ lại, chỉ cần kho bảo quản. Nếu bạn chế biến hàng tươi rồi mới cấp đông, cần cả hai — hoặc kho cấp đông, hoặc tủ cấp đông nhanh tùy sản lượng mỗi mẻ.

Làm sao biết hàng đã đông đủ để chuyển sang kho bảo quản?

Căn cứ là nhiệt độ tâm sản phẩm, không phải nhiệt độ bề mặt hay nhiệt độ không khí trong buồng. Tâm phải đạt -18°C trở xuống. Đo bằng đầu dò cắm vào giữa khối sản phẩm dày nhất trong mẻ — đây là phép đo mà nhiều cơ sở bỏ qua, và là lý do hàng đạt chuẩn trên giấy nhưng không đạt khi khách kiểm tra.

Cấp đông chậm trong kho bảo quản có sao không?

Có. Đông chậm tạo tinh thể đá lớn, phá vỡ thành tế bào. Hậu quả chỉ lộ ra khi rã đông: sản phẩm chảy nước, mất khối lượng, kết cấu bở. Với thủy sản và thịt bán theo cân, đây là thiệt hại đo đếm được.

Đọc tiếp

• Nhiệt độ bảo quản kho lạnh cho từng loại hàng
• Tính công suất kho lạnh và sáu số liệu cần chuẩn bị

Cần tư vấn chọn loại

Nam Phú Thái thiết kế và lắp đặt cả kho bảo quản, kho cấp đông và tủ cấp đông nhanh công nghiệp. Cho chúng tôi biết mặt hàng và sản lượng mỗi mẻ, chúng tôi tư vấn loại phù hợp thay vì bán thứ đắt nhất.

Hotline: 0934 477 786 — info@namphuthai.vn