Làm nguội nhanh thực phẩm: 6 phương pháp cơ bản

02/10/2026 22 phút đọc

Làm nguội nhanh thực phẩm là việc hạ nhiệt độ thực phẩm vừa nấu đi qua dải 5–60°C trong thời gian ngắn nhất có thể, trước khi đưa vào bảo quản mát hoặc cấp đông. Mốc thường dùng trong thực hành công nghiệp: từ 60°C xuống 21°C trong 2 giờ, rồi từ 21°C xuống 5°C trong 4 giờ tiếp theo. Với thiết bị chuyên dụng, toàn bộ quá trình rút xuống còn 90 phút với tủ làm nguội bằng gió hoặc 15–30 phút với buồng lạnh chân không.

Việc áp dụng buồng làm lạnh chân không trong quy trình chế biến thực phẩm mang lại nhiều lợi ích.

Các bếp công nghiệp nên ưu tiên sử dụng buồng làm lạnh chân không trong quy trình chế biến thực phẩm.

Việc sử dụng buồng làm lạnh chân không giúp cải thiện hiệu quả làm nguội và bảo quản thực phẩm.

Việc sử dụng buồng làm lạnh chân không giúp cải thiện hiệu quả làm nguội nhanh thực phẩm, giảm thiểu nguy cơ vi khuẩn phát triển.

Đây là công đoạn bị bỏ qua nhiều nhất trong các bếp quy mô lớn ở Việt Nam, và cũng là công đoạn mà một nồi canh nấu hoàn toàn đúng vệ sinh vẫn có thể trở thành nguy hiểm. Bài viết trình bày cơ chế đằng sau yêu cầu này, sáu phương pháp làm nguội xếp theo chi phí, và các lỗi thường gặp.

Các cơ sở chế biến thực phẩm nên đầu tư vào buồng làm lạnh chân không để nâng cao tiêu chuẩn chất lượng.

Các bếp nên áp dụng công nghệ buồng làm lạnh chân không để tối ưu quy trình chế biến thực phẩm.

Nhờ vào buồng làm lạnh chân không, thực phẩm sẽ được bảo quản và làm nguội một cách hiệu quả nhất.

Các cơ sở cần chú ý đến việc áp dụng buồng làm lạnh chân không trong quy trình làm nguội thực phẩm.

Khả năng của buồng làm lạnh chân không trong việc làm nguội nhanh thực phẩm giúp đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

Trong ngành thực phẩm, buồng làm lạnh chân không đã trở thành một giải pháp tối ưu cho việc làm nguội nhanh, bảo quản chất lượng thực phẩm tốt hơn.

Với buồng làm lạnh chân không, thời gian làm nguội thực phẩm được rút ngắn đáng kể.

Việc áp dụng công nghệ buồng làm lạnh chân không trong quy trình làm nguội nhanh thực phẩm là rất cần thiết để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

Ngoài ra, buồng làm lạnh chân không còn giúp tiết kiệm thời gian và công sức cho các bếp công nghiệp.

Việc sử dụng buồng làm lạnh chân không sẽ là một bước cần thiết để đảm bảo rằng thực phẩm được làm nguội nhanh chóng và an toàn.

Các bếp công nghiệp nên xem xét việc đầu tư vào buồng làm lạnh chân không để tối ưu hóa quy trình làm nguội thực phẩm.

Để nâng cao hiệu suất, các bếp công nghiệp nên xem xét việc đầu tư vào buồng làm lạnh chân không.

Đặc biệt, buồng làm lạnh chân không đang trở thành một lựa chọn phổ biến trong quy trình làm nguội thực phẩm.

Các thiết bị như buồng làm lạnh chân không có thể giảm thiểu thời gian làm nguội và giữ chất lượng thực phẩm ổn định.

Vì sao thực phẩm nóng phải làm nguội nhanh

Câu trả lời thường gặp là “để vi khuẩn không phát triển”. Đúng nhưng chưa đủ, và phần còn thiếu mới là phần quan trọng.

Nấu chín tiêu diệt phần lớn vi khuẩn ở dạng sinh dưỡng. Nhưng một số loài tạo bào tử chịu nhiệt — điển hình là Clostridium perfringens và Bacillus cereus — và bào tử của chúng sống sót qua quá trình nấu. Khi thực phẩm nguội chậm và nằm lâu trong dải 5–60°C, bào tử nảy mầm trở lại thành vi khuẩn sinh dưỡng và nhân lên rất nhanh trong môi trường đã hết cạnh tranh, vì các vi sinh vật khác đã bị nhiệt tiêu diệt.

Đây là điểm khiến việc làm nguội trở thành vấn đề riêng biệt, không thể bù bằng cách nấu kỹ hơn hay giữ bếp sạch hơn:

Đó là lý do mà nhiều bếp lớn hiện nay lựa chọn buồng làm lạnh chân không để tối ưu hóa quy trình làm nguội thực phẩm.

Nấu kỹ không loại được bào tử. Bào tử chịu được nhiệt độ nấu thông thường, nên nấu lâu hơn không giải quyết được.
Hâm lại không loại được độc tố. Một số độc tố do vi khuẩn sinh ra trong giai đoạn nguội chậm bền nhiệt, nên hâm lại vẫn còn.
Không nhìn thấy, không ngửi thấy. Nồi thức ăn nguội chậm vẫn trông và mùi bình thường.

Nói cách khác, làm nguội nhanh thực phẩm không phải một bước hoàn thiện cho đẹp quy trình. Đó là biện pháp kiểm soát duy nhất đối với nhóm nguy cơ này, và không có bước nào phía sau bù lại được.

Mốc thời gian cần đạt

Cách quy định	Yêu cầu	Tổng thời gian
Hai giai đoạn	60°C → 21°C trong 2 giờ, sau đó 21°C → 5°C trong 4 giờ	6 giờ
Một giai đoạn	Từ nhiệt độ nấu xuống dưới 8–10°C	90 phút

Cách hai giai đoạn siết chặt hơn ở đoạn đầu là có lý do: khoảng 60°C xuống 21°C là đoạn vi khuẩn nhân lên nhanh nhất, nên phải đi qua trong 2 giờ. Đoạn còn lại từ 21°C xuống 5°C được cho phép chậm hơn vì tốc độ sinh trưởng đã giảm rõ.

Cả hai đều là thực hành quốc tế phổ biến — cơ sở nên đối chiếu với quy định hiện hành áp dụng cho loại hình của mình để chọn mốc đưa vào hồ sơ. Điều cần nhớ là mốc này áp dụng cho nhiệt độ tâm sản phẩm, không phải nhiệt độ bề mặt và cũng không phải nhiệt độ không khí trong buồng.

Vì sao để nguội tự nhiên không đạt mốc

Một nồi canh hay nồi thịt hầm lớn nguội từ ngoài vào trong. Lớp ngoài xuống nhiệt khá nhanh, nhưng phần tâm được cả khối thực phẩm bao quanh giữ nhiệt, nên có thể nằm trên 5°C suốt nhiều giờ — thường là qua đêm với nồi 20 lít trở lên. Trong toàn bộ thời gian đó, tâm nồi ở đúng dải nhiệt độ thuận lợi nhất cho vi khuẩn.

Yếu tố quyết định không phải khối lượng mà là độ dày lớp thực phẩm. Thời gian làm nguội tỷ lệ với bình phương độ dày, nên chia đôi độ dày rút ngắn thời gian khoảng bốn lần. Đây là lý do chia nhỏ luôn là biện pháp đầu tiên, trước khi nghĩ tới thiết bị.

Sai lầm tốn kém nhất: đưa nồi nóng vào kho mát

Đây là cách xử lý phổ biến nhất và cũng tệ nhất. Một nồi thức ăn nóng đặt vào kho mát 0–4°C gây ba hậu quả cùng lúc:

Nhiệt độ toàn kho tăng lên, đẩy tất cả thực phẩm khác đang lưu trong kho vào dải nguy hiểm. Một nồi xử lý sai làm hỏng cả kho hàng.
Nồi vẫn nguội chậm. Kho mát không có luồng gió mạnh và không được thiết kế để lấy đi lượng nhiệt lớn trong thời gian ngắn, nên tâm nồi vẫn mất nhiều giờ.
Hơi nước bốc lên đóng tuyết dày trên dàn lạnh, làm giảm hiệu suất kho và tăng tần suất xả đá.

Kho mát là nơi giữ thực phẩm đã nguội, không phải nơi làm nguội. Giống như quan hệ giữa tủ cấp đông nhanh và tủ trữ đông: thiết bị làm việc và thiết bị bảo quản là hai thứ khác nhau, dùng lẫn thì cả hai việc đều không đạt.

Sáu phương pháp làm nguội nhanh thực phẩm

Phương pháp	Thời gian mỗi mẻ	Chi phí	Phù hợp với
Chia nhỏ, giảm độ dày	Rút ngắn khoảng 4 lần khi chia đôi độ dày	Không tốn tiền	Mọi loại thực phẩm, làm trước tiên
Bồn nước đá kết hợp khuấy	Tùy khối lượng và tần suất khuấy	Rất thấp	Canh, súp, sốt, nước dùng
Que làm nguội	Tùy khối lượng	Thấp	Thực phẩm dạng lỏng khối lượng vừa
Làm nguội trong túi bằng nước lạnh tuần hoàn	Tùy hệ thống	Đầu tư lớn	Mô hình nấu trước đóng túi
Tủ làm nguội nhanh bằng gió	Khoảng 90 phút	Đầu tư thiết bị	Bếp sản lượng lớn, nhiều chủng loại
Buồng lạnh chân không	15–30 phút	Đầu tư lớn	Khối lượng lớn, sản phẩm dày, nhịp quay vòng nhanh

1. Chia nhỏ và giảm độ dày

San thực phẩm ra khay nông, lớp dày không quá 5–7 cm, thay vì để nguyên trong nồi sâu. Thịt hoặc khối lớn thì cắt nhỏ trước khi làm nguội. Không xếp khay chồng sát nhau, chừa khoảng cách để không khí đi qua từng khay.

Đây là biện pháp hiệu quả nhất trên mỗi đồng bỏ ra, vì nó không tốn đồng nào. Một bếp chưa làm bước này thì mọi thiết bị mua thêm đều đang bù cho một vấn đề có thể xử lý bằng cách thay đổi thao tác.

2. Bồn nước đá kết hợp khuấy

Đặt nồi vào bồn chứa nước đá sao cho mực nước bên ngoài cao ngang mực thực phẩm bên trong, và khuấy liên tục. Khuấy là phần quan trọng: không khuấy thì lớp thực phẩm sát thành nồi nguội nhanh trong khi tâm nồi gần như không đổi.

Nước dẫn nhiệt tốt hơn không khí rất nhiều, nên cách này nhanh hơn hẳn để nồi ngoài trời. Hạn chế: cần lượng đá lớn và liên tục — đây là lý do bếp áp dụng cách này thường lắp máy làm đá công nghiệp, vì mua đá ngoài cho khối lượng hằng ngày sẽ tốn hơn.

3. Que làm nguội

Que rỗng đổ nước rồi đông lạnh trước, nhúng vào nồi và khuấy. Cách này lấy nhiệt từ chính bên trong khối thực phẩm thay vì từ ngoài vào, nên nhanh hơn bồn nước đá đơn thuần và không làm loãng thực phẩm như cho đá trực tiếp. Phù hợp với canh, súp, nước dùng, sốt; không dùng được cho thực phẩm đặc hoặc dạng khối.

4. Làm nguội trong túi bằng nước lạnh tuần hoàn

Thực phẩm được nấu rồi đóng túi kín khi còn nóng, sau đó túi được nhúng vào bồn nước lạnh có sục hoặc đảo liên tục. Nước lấy nhiệt nhanh hơn không khí nhiều lần, và vì thực phẩm đã trong túi kín nên không có rủi ro nhiễm chéo trong quá trình làm nguội.

Đây là phương pháp của mô hình nấu trước — nấu, làm nguội, bảo quản mát, hâm lại khi phục vụ. Cần đầu tư cả hệ: máy đóng túi, bồn làm nguội, hệ thống nước lạnh và kho mát đủ lớn cho lượng hàng đã nguội.

Các cơ sở chế biến thực phẩm cần xem xét việc sử dụng buồng làm lạnh chân không để tối ưu hóa quy trình làm nguội.

5. Tủ làm nguội nhanh bằng gió

Những lợi ích mà buồng làm lạnh chân không mang lại trong quy trình chế biến thực phẩm cần được chú trọng.

Buồng lạnh sâu kèm quạt gió cưỡng bức thổi trực tiếp qua bề mặt thực phẩm. Nguyên lý giống tủ cấp đông nhanh, nhưng dừng ở mức làm nguội về khoảng +3°C thay vì tiếp tục xuống -18°C.

Đầu tư vào buồng làm lạnh chân không giúp cải thiện quy trình làm nguội thực phẩm một cách đáng kể.

Quy trình chế biến thực phẩm sẽ càng hoàn thiện hơn khi sử dụng buồng làm lạnh chân không.

Ưu điểm so với ba cách chi phí thấp: đạt mốc thời gian ổn định và lặp lại được giữa các ca, không phụ thuộc vào việc nhân viên có khuấy đủ hay có đủ đá; và có bộ điều khiển ghi lại nhiệt độ theo thời gian, tức là có hồ sơ cho HACCP thay vì phải ghi tay.

Các cơ sở chế biến thực phẩm cần chú ý đến lợi ích của buồng làm lạnh chân không trong quy trình làm nguội.

Hai model trong dòng tủ cấp đông nhanh Minke có sẵn thông số cho chế độ làm nguội tính từ thức ăn vừa nấu:

Bằng cách sử dụng buồng làm lạnh chân không, thực phẩm sẽ được làm nguội nhanh chóng và an toàn hơn.

Việc sử dụng buồng làm lạnh chân không sẽ giúp bảo quản thực phẩm lâu hơn và tốt hơn.

Đặc biệt, hiệu quả của buồng làm lạnh chân không trong việc bảo quản thực phẩm là điều không thể phủ nhận.

Model	Thể tích	Khay	Làm nguội 75°C → +3°C	Cấp đông 75°C → -18°C	Điện
MK-305LS-40	305 L	15	75 kg / 1,5 giờ	37,5 kg	220V/1P
MK-620LS-40	310×2 L	30	150 kg / 1,5 giờ	75 kg	220V/1P

Việc sử dụng buồng làm lạnh chân không sẽ giúp tiết kiệm thời gian và chi phí cho các cơ sở chế biến thực phẩm.

Điểm cần đọc kỹ: sản lượng ở chế độ làm nguội gấp đôi chế độ cấp đông. Cùng một cái tủ, cùng khoảng thời gian, làm nguội được 75 kg nhưng chỉ cấp đông được 37,5 kg. Lý do là để đưa thực phẩm từ +3°C xuống -18°C, thiết bị phải lấy thêm toàn bộ nhiệt ẩn đóng băng của lượng nước trong sản phẩm. Bếp chỉ cần làm nguội thì một tủ cùng cỡ xử lý được gấp đôi khối lượng.

Buồng lạnh chân không — 75–80°C xuống 0–5°C trong 15–30 phút

Buồng làm lạnh chân không là công nghệ tiên tiến giúp việc làm nguội thực phẩm trở nên an toàn và nhanh chóng hơn.

Để đạt được hiệu quả tốt nhất, các bếp cần chú ý đến việc sử dụng buồng làm lạnh chân không trong quy trình làm nguội.

Các bếp trung tâm có thể sử dụng buồng làm lạnh chân không để xử lý lượng lớn thực phẩm một cách nhanh chóng.

Với buồng làm lạnh chân không, quy trình chế biến thực phẩm trở nên nhanh chóng và hiệu quả hơn.

Buồng lạnh chân không hạ thực phẩm nóng từ 75–80°C xuống 0–5°C trong 15–30 phút mỗi mẻ. Thực phẩm được đặt trong buồng kín, sau đó buồng được hút chân không: áp suất giảm làm nước sôi ở nhiệt độ thấp hơn, nước trong thực phẩm bay hơi ngay và mang theo nhiệt của chính khối thực phẩm đó.

Khác biệt so với tủ làm nguội bằng gió không chỉ là nhanh hơn, mà là hoàn thành toàn bộ công đoạn trong một bước: sản phẩm ra khỏi buồng đã ở nhiệt độ bảo quản mát, chuyển thẳng vào kho được, không cần giai đoạn hạ nhiệt tiếp.

Vì sao nhanh hơn hẳn các phương pháp khác

Mọi phương pháp làm nguội bằng gió, bằng nước hay bằng đá đều lấy nhiệt từ bề mặt vào. Nhiệt ở tâm phải dẫn qua toàn bộ lớp thực phẩm bên ngoài mới ra được, nên thời gian làm nguội tỷ lệ với bình phương độ dày — khối dày gấp đôi mất gấp bốn thời gian. Đây là giới hạn chung của cả năm phương pháp nêu ở trên.

Buồng chân không không chịu giới hạn đó. Nước bay hơi ở khắp nơi trong khối thực phẩm, không chỉ ở lớp ngoài, nên nhiệt được lấy đồng thời từ tâm và từ bề mặt. Kết quả là một khay dày và một khay mỏng nguội gần như cùng lúc, và khối thực phẩm nguội đều thay vì nguội từ ngoài vào.

Đây cũng là lý do phương pháp này không có vấn đề “tâm nồi vẫn nóng” — vấn đề gây rủi ro lớn nhất trong toàn bộ công đoạn làm nguội, và cũng là vấn đề khó kiểm soát nhất vì không nhìn thấy được.

Ý nghĩa của mốc 15–30 phút với nhịp sản xuất

So với mốc phải đạt theo hồ sơ, 15–30 phút vượt rất xa: hoàn thành cả hai giai đoạn của cách quy định 6 giờ, và chỉ mất một phần nhỏ của mốc 90 phút. Nhưng ý nghĩa thực tế lớn hơn nằm ở nhịp bếp.

Việc sử dụng buồng làm lạnh chân không giúp nâng cao tiêu chuẩn an toàn thực phẩm trong ngành công nghiệp thực phẩm.

Với thiết bị chạy 90 phút mỗi mẻ, khâu làm nguội trở thành điểm thắt cổ chai: bếp nấu xong mẻ sau nhưng phải chờ thiết bị trống. Với 15–30 phút mỗi mẻ, cùng khoảng thời gian đó buồng chân không xử lý được ba đến sáu mẻ. Nghĩa là một buồng thay thế được nhiều tủ, và khâu làm nguội không còn quyết định nhịp của cả bếp.

Với bếp trung tâm nấu vài nghìn suất mỗi ngày, đây là khác biệt giữa việc mua một thiết bị và việc mua một dãy thiết bị kèm diện tích để đặt chúng.

Hao hụt khối lượng — điều cần tính trước

Vì cơ chế làm mát chính là cho nước bay hơi, buồng chân không luôn kèm hao hụt khối lượng: khoảng 1% cho mỗi 5–6°C hạ xuống. Hạ từ 75–80°C về 0–5°C nghĩa là mất khoảng 12–15% khối lượng.

Đây không phải nhược điểm che giấu được, và cũng không phải lý do loại bỏ phương pháp. Cách xử lý đúng là tính phần hao hụt vào định lượng công thức từ đầu — nấu loãng hơn hoặc bù nước trước khi vào buồng — giống như mọi bếp đều đã tính phần hụt khi nấu. Với nhóm sản phẩm phù hợp, phần hao hụt được bù lại bằng tốc độ và độ đồng đều.

Nhóm phù hợp: cơm, rau đã nấu, bánh, thực phẩm nhiều lỗ rỗng và nhiều bề mặt. Nhóm không phù hợp: sản phẩm đặc, ít lỗ rỗng, vì nước khó bay hơi ra khỏi bên trong nên hiệu quả giảm; và sản phẩm bán theo khối lượng mà 12–15% hao hụt ảnh hưởng trực tiếp tới doanh thu. Với hai nhóm này, tủ làm nguội bằng gió là phương án đúng.

Chọn buồng chân không hay tủ gió

Tiêu chí	Buồng lạnh chân không	Tủ làm nguội bằng gió
Thời gian mỗi mẻ	15–30 phút	Khoảng 90 phút
Nhiệt độ đạt được	0–5°C, vào kho được ngay	Khoảng +3°C
Ảnh hưởng của độ dày sản phẩm	Gần như không	Quyết định, tỷ lệ bình phương độ dày
Độ đồng đều trong khối	Nguội đều từ tâm ra ngoài	Nguội từ ngoài vào, tâm chậm nhất
Hao hụt khối lượng	12–15% khi hạ từ 75–80°C	Không đáng kể
Chi phí đầu tư	Cao hơn	Thấp hơn
Phù hợp sản phẩm	Xốp, nhiều lỗ rỗng: cơm, rau nấu, bánh	Mọi loại, kể cả sản phẩm đặc
Phù hợp quy mô	Sản lượng lớn, nhịp quay vòng nhanh	Sản lượng vừa, nhiều chủng loại

Nhiều bếp trung tâm dùng cả hai: buồng chân không cho nhóm sản phẩm chủ lực khối lượng lớn, tủ gió cho phần còn lại và cho các sản phẩm không chịu được hao hụt.

Đầu tư vào buồng làm lạnh chân không có thể nâng cao hiệu quả sản xuất cho các cơ sở chế biến thực phẩm lớn.

Năm lỗi thường gặp khi làm nguội

Đo nhiệt độ bề mặt thay vì tâm sản phẩm. Bề mặt xuống 5°C trong khi tâm còn 40°C là chuyện bình thường. Phải dùng nhiệt kế đầu dò cắm vào tâm phần dày nhất.
Đậy kín trong khi đang làm nguội. Nắp giữ hơi nóng lại và làm chậm quá trình. Che chắn sau khi thực phẩm đã đạt nhiệt độ, không che trong lúc đang hạ nhiệt.
Để nguội ngoài trời rồi mới cho vào kho. Khoảng thời gian ngoài trời chính là khoảng nằm trong dải nguy hiểm, và cũng là khoảng không ai đo và không ai ghi lại.
Nạp quá nhiều hàng vào thiết bị một lúc. Vượt sản lượng thiết kế thì không đạt mốc thời gian, và toàn bộ mẻ nằm trong dải nguy hiểm lâu hơn dự kiến. Sản lượng ghi trên thông số là giới hạn, không phải gợi ý.
Không ghi lại nhiệt độ và thời gian. Không có số liệu thì không chứng minh được lô hàng đã được xử lý đúng, và cũng không phát hiện được khi thiết bị bắt đầu kém đi.

Cơ sở nào cần làm nguội nhanh

Cơ sở	Vì sao cần
Bếp trung tâm, cơ sở suất ăn công nghiệp	Nấu theo lô lớn, ăn sau nhiều giờ, khoảng cách giữa nấu và ăn là toàn bộ rủi ro
Bếp bệnh viện	Người ăn thuộc nhóm dễ bị ảnh hưởng nhất
Bếp trường học, bếp ăn công nhân	Số người ăn cùng một lô rất lớn, một lô sai ảnh hưởng hàng loạt
Cơ sở cơm hộp, thực phẩm chế biến sẵn	Sản phẩm rời khỏi tầm kiểm soát của cơ sở ngay sau khi làm nguội
Cơ sở làm bánh	Bánh nóng vào kho làm đọng nước và ảnh hưởng cả lô
Chuỗi nhà hàng nấu trước	Mô hình nấu trước chỉ an toàn nếu khâu làm nguội đạt mốc

Ngưỡng để quyết định không phải quy mô mà là khoảng cách thời gian giữa lúc nấu xong và lúc ăn. Bếp nấu xong phục vụ ngay không có vấn đề này. Bếp nào nấu trước — dù chỉ trước vài giờ — đều có, và khối lượng càng lớn thì càng không thể xử lý bằng cách để nguội tự nhiên.

Câu hỏi thường gặp

Buồng lạnh chân không hạ được xuống bao nhiêu độ

Từ 75–80°C xuống 0–5°C trong 15–30 phút mỗi mẻ. Đây là mức nhiệt độ bảo quản mát, nên sản phẩm ra khỏi buồng chuyển thẳng vào kho mát được mà không cần bước hạ nhiệt trung gian nào.

Làm nguội nhanh khác cấp đông nhanh thế nào

Khác ở điểm dừng. Làm nguội nhanh hạ thực phẩm về khoảng 0–5°C, sản phẩm chưa đóng băng và đi vào bảo quản mát. Cấp đông nhanh tiếp tục xuống tâm -18°C để trữ đông dài ngày. Nhiều thiết bị làm được cả hai, nhưng sản lượng mỗi chế độ khác nhau — chế độ cấp đông xử lý được khoảng một nửa khối lượng so với chế độ làm nguội. Chi tiết về cấp đông có trong bài tủ cấp đông nhanh và tủ đông thường.

Có thể dùng kho mát để làm nguội không

Không nên. Kho mát không đủ năng lực lấy đi lượng nhiệt lớn trong thời gian ngắn, nên thực phẩm vẫn nguội chậm, đồng thời nhiệt từ nồi nóng làm tăng nhiệt độ của tất cả hàng khác đang lưu trong kho. Một nồi xử lý sai có thể ảnh hưởng cả kho.

Buồng lạnh chân không có làm khô thực phẩm không

Có hao hụt khối lượng khoảng 12–15% khi hạ từ 75–80°C về 0–5°C, vì cơ chế làm mát chính là cho nước bay hơi. Nhưng thực phẩm không bị khô không đều như khi làm nguội bằng gió, vì nước bay hơi từ khắp khối thực phẩm chứ không chỉ ở bề mặt. Cách xử lý là tính phần hao hụt vào định lượng công thức từ đầu. Với sản phẩm bán theo khối lượng hoặc sản phẩm đặc, nên dùng tủ làm nguội bằng gió.

Bếp nhỏ chưa đầu tư được thiết bị thì làm thế nào

Ba việc không tốn tiền hoặc tốn rất ít, làm theo thứ tự: san thực phẩm ra khay nông không quá 5–7 cm; đặt nồi vào bồn nước đá và khuấy liên tục; đo tâm sản phẩm bằng nhiệt kế đầu dò và ghi lại. Ba việc này đã cải thiện đáng kể so với để nguội tự nhiên, và cũng là nền để sau này biết cần thiết bị cỡ nào.

Làm nguội xong rồi hâm lại có an toàn không

An toàn nếu khâu làm nguội đạt mốc và thực phẩm được hâm lại đủ nóng, một lần duy nhất. Điều không nên làm là làm nguội rồi hâm rồi lại làm nguội nhiều vòng, vì mỗi vòng là một lần đi qua dải 5–60°C và tổng thời gian phơi nhiễm cộng dồn lại.

Tư vấn thiết bị làm nguội nhanh tại Nam Phú Thái

Việc áp dụng buồng làm lạnh chân không cũng giúp cải thiện chất lượng thực phẩm một cách đáng kể.

Nam Phú Thái tư vấn và cung cấp thiết bị cho toàn bộ chuỗi lạnh của bếp công nghiệp: buồng lạnh chân không hạ thực phẩm nóng từ 75–80°C xuống 0–5°C trong 15–30 phút mỗi mẻ, tủ làm nguội và cấp đông nhanh Minke, kho lạnh mát và đông, máy làm đá công nghiệp và thiết bị bếp công nghiệp.

Bốn thông tin cần có để xác định cấu hình làm nguội: khối lượng thực phẩm cần làm nguội mỗi lần nấu, loại sản phẩm và độ dày, nhiệt độ thực phẩm lúc rời bếp, và mốc thời gian cơ sở phải đạt theo hồ sơ của mình.

Hotline: 0934 477 786 — info@namphuthai.vn
Website thương hiệu: minke.vn

Văn phòng miền Bắc: LK2-SN 15, KĐT Bemes (Khu liền kề CT6 Xala), Hà Đông, Hà Nội
Văn phòng miền Nam: Số 32 Đường Số 23, KP 2, Phường Bình Chiểu, TP. Thủ Đức, TP. Hồ Chí Minh
Nhà máy sản xuất: Lô 1.5 CN1, Cụm Công nghiệp Phương Trung, Thanh Oai, Hà Nội

Bảo trì hệ thống lạnh sau lắp đặt do NPT CARE đảm nhiệm, tiếp nhận 24/7.

Nhờ vào buồng làm lạnh chân không, việc làm nguội thực phẩm có thể được thực hiện nhanh chóng và hiệu quả hơn.

Cuối cùng, việc áp dụng buồng làm lạnh chân không trong quy trình làm nguội nhanh thực phẩm sẽ mang lại lợi ích lớn cho các cơ sở chế biến thực phẩm.