Nhiệt độ bảo quản kho lạnh cho từng loại hàng – 3 sai lầm thường gặp phải

24/09/2026 6 phút đọc

Kho lạnh không có một nhiệt độ chung. Rau ăn lá cần 0–2°C, chuối dễ hỏng nếu để dưới 12°C, thịt đông lạnh cần -18°C trở xuống. Chọn sai nhiệt độ kho lạnh không chỉ làm hỏng hàng mà còn làm hóa đơn điện tăng suốt vòng đời của kho.

Bảng nhiệt độ bảo quản tham khảo theo nhóm hàng (có thể thay đổi theo điều kiện thực tế)

Nhóm hàng	Nhiệt độ	Độ ẩm tương đối	Lưu ý
Rau ăn lá, rau củ ôn đới	0 – 2°C	90 – 95%	Cần độ ẩm cao, nếu không rau héo
Cà chua, dưa chuột, đậu quả	7 – 10°C	90 – 95%	Lạnh hơn sẽ bị tổn thương lạnh, nhũn khi đưa ra
Chuối	13 – 14°C	85 – 90%	Dưới 12°C vỏ thâm đen, không chín được
Khoai tây	7 – 10°C	90%	Dưới 4°C tinh bột chuyển thành đường, chiên bị sẫm màu
Trái cây có múi	4 – 8°C	85 – 90%
Thịt tươi (mát)	0 – 2°C	85 – 90%	Giữ được vài ngày, không thay thế được cấp đông
Thịt, thủy sản đông lạnh	-18°C trở xuống	–	Mốc tiêu chuẩn của chuỗi lạnh thương mại
Thủy sản xuất khẩu	-25°C	–	Nhiều thị trường nhập khẩu yêu cầu mức này
Kem, sản phẩm sữa đông	-25°C	–	Ấm hơn sẽ tạo tinh thể đá, mất kết cấu
Vắc xin, sinh phẩm	2 – 8°C	–	Bắt buộc có giám sát nhiệt độ và nguồn điện dự phòng
Hoa tươi	2 – 5°C	90 – 95%

Mỗi nhóm hàng trong bảng cần một cấu hình kho khác nhau, không chỉ khác con số cài đặt trên bộ điều khiển. Nam Phú Thái thiết kế và thi công kho lạnh chuyên dụng cho từng nhóm: kho bảo quản nông sản, kho bảo quản trái cây, kho bảo quản thủy sản, kho bảo quản sữa, kho bảo quản kem và kho bảo quản dược phẩm. Xem đầy đủ tại trang các loại kho lạnh.

Ba sai lầm làm chi phí vận hành tăng gấp đôi

Gộp nhiều nhóm hàng vào một kho, một nhiệt độ

Đây là lỗi phổ biến nhất. Kho chạy theo nhóm hàng khắt khe nhất, nên toàn bộ phần hàng còn lại bị làm lạnh sâu hơn mức cần thiết — tốn điện mỗi ngày, mỗi năm. Tệ hơn, nhóm hàng nhạy cảm với lạnh như chuối hay khoai tây sẽ hỏng ngay trong kho đạt chuẩn.

Với cơ sở có nhiều nhóm hàng, giải pháp thường là chia kho thành nhiều buồng có dàn lạnh riêng thay vì làm một kho lớn — chi phí đầu tư nhỉnh hơn nhưng tiết kiệm điện suốt vòng đời và không phải đánh đổi chất lượng hàng.

Đặt nhiệt độ kho lạnh thấp hơn cần thiết “cho chắc”

Mỗi độ C hạ thêm đều phải trả bằng điện, và phần trả thêm đó không mua lại được chất lượng hàng. Kho bảo quản -25°C cho hàng chỉ cần -18°C không giữ hàng tốt hơn, chỉ đắt hơn. Muốn biết mức nhiệt độ mong muốn ảnh hưởng thế nào tới công suất máy, xem bài tính công suất kho lạnh.

Bỏ qua độ ẩm

Với rau củ và trái cây, độ ẩm quan trọng ngang nhiệt độ. Kho đúng nhiệt độ nhưng khô quá thì rau héo, hao hụt khối lượng thấy rõ sau vài ngày. Đây là phần hay bị bỏ quên khi so sánh báo giá giữa các nhà cung cấp.

Câu hỏi thường gặp

Có thể dùng chung một kho cho cả rau và thịt không?

Về kỹ thuật thì được nếu cả hai cùng cần khoảng 0–2°C, nhưng về an toàn thực phẩm thì không nên: nguy cơ nhiễm chéo, và rau hấp thụ mùi. Nếu bắt buộc dùng chung, cần ngăn khu vực riêng, giá kệ riêng và quy trình ra vào tách biệt. Giải pháp phổ biến hơn là chia kho thành hai buồng có dàn lạnh riêng.

Vì sao chuối không để được trong kho mát như các loại quả khác?

Chuối là trái cây nhiệt đới, bị tổn thương lạnh ở dưới khoảng 12°C. Biểu hiện là vỏ thâm đen và quả không chín được nữa dù đưa ra ngoài. Cà chua, dưa chuột, đậu quả và nhiều loại quả nhiệt đới khác cũng có ngưỡng tương tự — đó là lý do không nên gộp chúng vào kho trái cây chung với rau ăn lá.

Hàng tươi muốn giữ lâu thì để kho mát hay cấp đông?

Kho mát 0–2°C giữ thịt tươi được vài ngày, không thay thế được cấp đông. Muốn giữ hàng nhiều tháng thì phải hạ nhiệt độ tâm sản phẩm xuống -18°C trở xuống, và phải hạ nhanh — đông chậm tạo tinh thể đá lớn làm hàng chảy nước, hao cân khi rã đông. Việc này cần tủ cấp đông nhanh hoặc kho cấp đông, sau đó mới chuyển sang kho bảo quản.

Siêu thị và nhà hàng có cần kho lạnh riêng không?

Có, và yêu cầu khác với kho nhà máy: diện tích nhỏ hơn, nhập xuất nhiều lần trong ngày, thường đặt trong không gian hạn chế. Xem kho lạnh siêu thị và kho lạnh nhà hàng.

Đọc tiếp

Cần tư vấn cho trường hợp cụ thể

Nam Phú Thái thiết kế, sản xuất và lắp đặt kho lạnh bảo quản cho nhà máy chế biến, kho logistics và siêu thị. Vui lòng cho chúng tôi biết loại hàng và sản lượng, chúng tôi tính tải nhiệt và tư vấn phương án cụ thể cho quý khách.

Hotline: 0934 477 786 — info@namphuthai.vn

Phần bảo trì hệ thống lạnh sau lắp đặt do NPT CARE đảm nhiệm. Xem đầy đủ hệ sinh thái thương hiệu Nam Phú Thái.