Kho lạnh bảo quản thủy sản: tiêu chuẩn và 7 lưu ý vận hành

09/04/2024 11 phút đọc

Kho lạnh bảo quản thủy sản là kho lạnh đông duy trì nhiệt độ từ -18°C đến -30°C để giữ thủy hải sản sau cấp đông trong nhiều tháng mà không mất cấu trúc thịt. Khác với kho cấp đông có nhiệm vụ hạ nhanh nhiệt độ tâm sản phẩm, kho lạnh bảo quản thủy sản không làm đông hàng mới mà chỉ giữ hàng đã đông ở nhiệt độ ổn định — và chính độ ổn định đó, chứ không phải mức nhiệt thấp nhất, mới quyết định chất lượng lô hàng khi xuất kho.

Thông số kỹ thuật kho lạnh bảo quản thủy sản

Hạng mục	Thông số
Công suất	1,0 HP – 200 HP
Nguồn điện	220V/1P/50Hz hoặc 380V/3P/50Hz
Sức chứa	5 tấn – 10.000 tấn
Dải nhiệt độ	Thấp nhất -30°C, cao nhất -18°C
Máy nén	Dorin (Ý), Bitzer (Đức), Copeland (Mỹ), Mitsubishi, Mycom, Hitachi (Nhật)
Môi chất lạnh	R404A, R507A, R134a
Panel cách nhiệt	PU hoặc PIR, dày 100–200 mm
Cửa kho	Cửa bản lề hoặc cửa trượt
Hình thức cung cấp	Thiết kế và thi công trọn gói

Chiều dày panel chọn theo nhiệt độ và quy mô kho: kho lạnh bảo quản thuỷ sản -18°C thường dùng panel 100–150 mm, kho chạy sâu hơn hoặc kho có diện tích lớn dùng 150–200 mm. Tỷ trọng lõi PU 40–42 kg/m³, hai mặt bọc tôn mạ màu hoặc inox dày 0,4–0,6 mm, liên kết bằng ngàm âm dương hoặc khóa camlock.

Nhiệt độ bảo quản theo từng loại thủy hải sản

Không phải loại thủy sản nào cũng bảo quản ở cùng một nhiệt độ. Yếu tố quyết định là hàm lượng mỡ trong thịt cá.

Nhóm sản phẩm	Nhiệt độ bảo quản	Lý do
Tôm, mực, cá gầy (cá tra, cá rô phi)	-18 đến -25°C	Hàm lượng mỡ thấp, ít rủi ro oxy hóa
Cá béo (cá thu, cá trích, cá hồi, cá nục)	-25 đến -30°C	Mỡ trong thịt tiếp tục bị oxy hóa ngay cả khi đông, gây ôi dầu và mùi khét
Cá ngừ đại dương dùng cho sashimi	-50 đến -60°C	Giữ màu đỏ tươi của thịt, yêu cầu riêng của thị trường Nhật Bản

Điểm cần lưu ý với hàng cá béo: mức -18°C đủ để dừng hoạt động vi sinh nhưng không dừng được quá trình oxy hóa chất béo. Lô cá thu giữ ở -18°C vẫn an toàn về vi sinh sau nhiều tháng nhưng có thể bị từ chối vì mùi ôi dầu. Đây là lý do doanh nghiệp xuất khẩu cá béo cần kho chạy sâu hơn mức tối thiểu.

Tiêu chuẩn thiết kế kho lạnh bảo quản thủy sản

Địa điểm xây dựng

Gần khu thành phẩm. Rút ngắn quãng đường vận chuyển, giảm thời gian hàng nằm ngoài môi trường lạnh.
Gần dây chuyền cấp đông. Hàng vừa ra khỏi thiết bị cấp đông phải vào kho ngay, tránh rã đông bề mặt rồi tái đông — hiện tượng làm tinh thể đá lớn lên và phá vỡ cấu trúc thịt.
Gần đường giao thông. Thuận tiện cho xe lạnh tiếp cận và rút ngắn thời gian bốc xếp.

Mặt bằng và kết cấu

Mặt bằng đủ rộng cả trong và ngoài kho, bố trí thuận tiện cho nhập xuất hàng và không để xảy ra lây nhiễm chéo giữa các lô sản phẩm.
Nền phẳng, chịu lực, dễ vệ sinh.
Sàn phòng đệm cao hơn mặt bằng xung quanh 0,8–1,4 m để ngang bằng với sàn thùng xe lạnh, cho phép bốc xếp trực tiếp mà hàng không phải hạ xuống đất.
Chiều rộng phòng đệm tối thiểu 5 m, thiết kế để chắn khí nóng và hơi ẩm từ bên ngoài xâm nhập vào kho khi mở cửa.
Có tường bao ngăn cách với khu vực bên ngoài. Mái che chắc chắn, không dột, được xử lý cách nhiệt.
Trần, tường, phòng đệm, phòng thay bao bì và hệ thống cửa làm từ vật liệu bền, không gỉ, không độc, không ăn mòn, không ngấm nước.
Bề mặt màu sáng, nhẵn, dễ vệ sinh và khử trùng.
Phòng thay bảo hộ lao động và nhà vệ sinh bố trí tách biệt khỏi khu vực chứa hàng.

Thiết bị lạnh và nhiệt kế

Thiết bị lạnh đủ công suất để duy trì nhiệt độ ngay cả khi kho chứa đầy tải. Cách xác định công suất theo thể tích kho và tải nhiệt có trong bài tính công suất kho lạnh.
Bình chứa môi chất, đường ống và van chịu được áp lực làm việc, không han gỉ, lắp đặt theo quy định an toàn.
Pallet bằng vật liệu bền, chịu lực, không ngấm nước, dễ vệ sinh.
Nhiệt kế tự ghi lắp ở vị trí dễ nhìn, dễ đọc, độ chính xác 0,5°C.
Đầu cảm biến đặt tại điểm nóng nhất trong kho, không đặt cạnh dàn lạnh. Đặt cảm biến ở chỗ mát nhất sẽ cho ra một biểu đồ nhiệt độ rất đẹp trong khi một góc kho vẫn đang vượt ngưỡng.
Nhiệt kế phải được kiểm định định kỳ. Một thiết bị ghi sai là bằng chứng sai trong hồ sơ truy xuất.

Chiếu sáng

Độ rọi phân theo ba mức khác nhau: khu vực kiểm tra và phân loại sản phẩm cần độ rọi cao nhất, khu vực đóng gói và phòng đệm ở mức trung bình, khu vực lưu kho ở mức thấp nhất vì chỉ cần đủ để đọc nhãn và thao tác an toàn. Đèn trong kho lạnh, phòng đóng gói và phòng đệm đều phải có chụp bảo vệ, tránh mảnh vỡ rơi vào sản phẩm khi bóng hỏng.

Cháy lạnh — vấn đề riêng của thủy sản đông lạnh

Đây là dạng hư hỏng làm mất giá trị lô hàng nhiều nhất mà vẫn không vi phạm chỉ tiêu vi sinh nào. Bề mặt sản phẩm xuất hiện các mảng trắng khô, thịt xốp, mất nước và mất vị.

Cơ chế không phải là “bị khô do gió” mà là thăng hoa: đá trên bề mặt sản phẩm chuyển thẳng thành hơi nước mà không qua thể lỏng, rồi hơi nước đó ngưng lại thành tuyết trên dàn lạnh. Nước đi một chiều từ sản phẩm sang dàn lạnh và không bao giờ quay lại. Chi tiết cơ chế này có trong bài cháy lạnh là gì.

Điều đáng nói: quá trình này chạy nhanh hơn nhiều khi nhiệt độ kho dao động lên xuống, vì mỗi chu kỳ ấm lên rồi lạnh lại là một lần bơm nước ra khỏi sản phẩm. Một kho giữ ổn định ở -16°C giữ hàng tốt hơn một kho dao động giữa -22°C và -12°C, dù mức trung bình của kho thứ hai thấp hơn. Với thủy sản, hai biện pháp hiệu quả nhất là mạ băng tạo lớp đá hy sinh bên ngoài sản phẩm và bao gói kín trước khi vào kho.

Bảy lưu ý khi vận hành kho lạnh bảo quản thủy sản

Sơ chế trước khi cấp đông ở 0–4°C, không quá 3 giờ. Tôm, cua, cá, mực, ghẹ được xử lý trong phòng chế biến lạnh rồi mới đưa sang cấp đông để tâm sản phẩm đạt -18°C, sau đó mới vào kho bảo quản.
Không bảo quản thủy sản lẫn với thực phẩm khác. Thủy sản có mùi mạnh và dễ nhiễm mùi từ hàng khác. Hàng vào kho phải được bao gói và ghi nhãn đầy đủ theo quy định.
Giữ khoảng cách cho khí lưu thông. Tối thiểu 15 cm giữa sàn và lớp hàng dưới cùng; tối thiểu 50 cm giữa hàng với dàn lạnh, trần, tường và quạt. Khối hàng xếp sát nhau tạo vùng nóng ở giữa mà cảm biến không phát hiện được.
Giá kệ bằng vật liệu bền, không gỉ, không ngấm nước, tháo rời được để vệ sinh triệt để.
Vệ sinh kho định kỳ tránh nấm mốc và vi khuẩn tích tụ, đặc biệt ở các góc khuất và máng hứng nước xả đá.
Quản lý lô hàng theo nguyên tắc nhập trước xuất trước. Mỗi lô có mã và vị trí xác định trong kho, để tra được nhanh mà không phải mở cửa kho tìm hàng — và để đáp ứng yêu cầu truy xuất nguồn gốc khi xuất khẩu.
Bốc xếp nhanh, dứt khoát, mở cửa ít nhất có thể. Xe lạnh vận chuyển phải có nhiệt kế theo dõi và duy trì nhiệt độ thùng hàng ở mức -18°C hoặc thấp hơn trong suốt hành trình.

Quy trình tư vấn và lắp đặt kho lạnh bảo quản thủy sản

Khảo sát. Kỹ sư Nam Phú Thái đo đạc trực tiếp khu vực lắp đặt, xác định nhiệt độ bảo quản phù hợp với loại thủy sản cần lưu, tư vấn kích thước và hướng mở cửa theo luồng ra vào hàng thực tế.
Thiết kế. Lên phương án và bản vẽ công trình, trao đổi và thống nhất với chủ đầu tư trước khi thi công.
Thi công. Lắp đặt kho lạnh bảo quản thủy sản theo bản vẽ đã duyệt.
Nghiệm thu. Chạy thử, kiểm tra khả năng đạt và giữ nhiệt độ thiết kế khi đầy tải, bàn giao đưa vào sử dụng.
Bảo hành và bảo trì. Bảo hành công trình theo hợp đồng, bảo trì định kỳ do NPT CARE đảm nhiệm.

Câu hỏi thường gặp

Kho lạnh bảo quản thủy sản khác kho cấp đông ở đâu

Khác ở nhiệm vụ. Kho cấp đông hạ nhanh nhiệt độ tâm sản phẩm từ nhiệt độ ban đầu xuống -18°C, buồng chạy khoảng -40°C và mất 4–10 giờ mỗi mẻ. Kho bảo quản không làm đông hàng mới, chỉ giữ hàng đã đông ở -18 đến -30°C trong nhiều tháng. Đưa hàng chưa cấp đông vào kho bảo quản là sai quy trình và làm hỏng cả lô hàng đang lưu trong kho.

Vì sao hàng vẫn đạt -18°C mà chất lượng vẫn giảm

Vì nhiệt độ trung bình đạt không có nghĩa là nhiệt độ ổn định. Dao động nhiệt độ trong kho đẩy nhanh hiện tượng cháy lạnh và làm tinh thể đá trong thịt lớn dần lên, phá vỡ cấu trúc tế bào. Khi rã đông, sản phẩm chảy nhiều dịch và mất trọng lượng.

Panel dày bao nhiêu là đủ

Kho -18°C thường dùng panel 100–150 mm, kho chạy sâu hơn hoặc kho diện tích lớn dùng 150–200 mm. Panel mỏng hơn mức cần thiết tiết kiệm được chi phí đầu tư một lần nhưng làm tăng hóa đơn điện trong suốt vòng đời kho, phân tích cụ thể trong bài chi phí vận hành kho lạnh.

Có nên dùng gas R22 cho kho lạnh mới không

Không. R22 là môi chất HCFC nằm trong lộ trình loại trừ theo Nghị định thư Montreal, nguồn cung ngày càng hạn chế và giá tăng dần. Hệ thống lắp mới nên dùng R404A, R507A hoặc R134a tùy dải nhiệt độ và loại máy nén.

Hệ thống báo thiếu gas thì xử lý thế nào

Hệ thống lạnh là hệ kín, môi chất không bị tiêu hao trong quá trình vận hành. Thiếu gas đồng nghĩa với có rò rỉ. Việc cần làm là tìm và xử lý điểm rò, không phải nạp bổ sung rồi chạy tiếp — nạp thêm chỉ mua được vài tháng trước khi phải nạp lại, trong khi lượng môi chất rò ra vẫn tiếp tục thoát vào môi trường.

Lắp đặt kho lạnh bảo quản thủy sản tại Nam Phú Thái

Nam Phú Thái thiết kế và thi công trọn gói kho lạnh bảo quản thủy sản, kho cấp đông và các hệ thống lạnh công nghiệp phục vụ chế biến thực phẩm, từ kho vài tấn cho cơ sở nhỏ đến kho hàng nghìn tấn cho nhà máy chế biến xuất khẩu.

Hotline: 0934 477 786 — info@namphuthai.vn
Website thương hiệu: minke.vn

Văn phòng miền Bắc: LK2-SN 15, KĐT Bemes (Khu liền kề CT6 Xala), Hà Đông, Hà Nội
Văn phòng miền Nam: Số 32 Đường Số 23, KP 2, Phường Bình Chiểu, TP. Thủ Đức, TP. Hồ Chí Minh
Nhà máy sản xuất: Lô 1.5 CN1, Cụm Công nghiệp Phương Trung, Thanh Oai, Hà Nội

Bảo trì hệ thống lạnh sau lắp đặt do NPT CARE đảm nhiệm, tiếp nhận 24/7.