Thiết bị quầy bar gồm những gì: 11 thiết bị theo 3 nhóm

Thiết bị quầy bar là nhóm thiết bị đặt trong khu pha chế để bảo quản nguyên liệu, tạo đá, pha chế và rửa dụng cụ — thường gồm 11 thiết bị, chia làm ba nhóm: thiết bị lạnh, đồ inox và thiết bị pha chế cùng rửa. Ba quyết định kỹ thuật ảnh hưởng đến quầy bar nhiều hơn danh sách thiết bị: chọn đúng loại đá, chọn đúng kiểu làm lạnh cho tủ mát, và tính đường thoát nước trước khi thi công.

Mười một thiết bị quầy bar theo ba nhóm

Nhóm	Thiết bị
Thiết bị lạnh	Tủ mát quầy bar, máy làm đá, thùng đá inox
Đồ inox	Quầy pha chế, chậu rửa, kệ đựng đồ uống, giá treo ly
Pha chế và rửa	Máy xay sinh tố, máy rửa ly, máy lọc nước, thùng rác inox

Nhóm 1 — Thiết bị lạnh

Tủ mát quầy bar

Tủ mát quầy bar là tủ lạnh dạng thấp đặt dưới mặt quầy, giữ bia chai, nước ngọt, siro, trái cây đã cắt và nguyên liệu pha chế ở ngay tầm tay người pha chế. Dải nhiệt độ làm việc thường là 0 đến 8°C, tức cùng dải với kho mát.

Điểm phân biệt với tủ mát thông thường là chiều cao vừa với mặt quầy và cửa mở về phía người pha chế — nhờ đó mỗi lần lấy nguyên liệu không phải rời khỏi vị trí làm việc. Trong giờ cao điểm, chênh lệch này quyết định số ly pha được mỗi giờ.

Xem thêm tủ mát và bàn mát — bàn mát là phương án cho quầy cần cả mặt làm việc lẫn khoang lạnh trong cùng một thiết bị.

Máy làm đá

Máy làm đá tạo đá tại chỗ từ nước đã qua lọc, thay cho việc mua đá ngoài. Hai lợi ích thực tế: kiểm soát được nguồn nước, và không phụ thuộc lịch giao đá của nhà cung cấp vào đúng ngày đông khách.

Công suất tính theo kilogam đá mỗi ngày. Để ước lượng, cần biết số ly nước bán trong ngày cao điểm và lượng đá trung bình mỗi ly, rồi cộng thêm phần đá tan trong thùng chứa — lượng tan này không nhỏ và thường bị bỏ qua khi tính công suất.

Cần nói rõ một điểm hay bị hiểu sai: máy làm đá làm quầy bar nóng thêm, không mát hơn. Dàn nóng của máy thải nhiệt ra không khí xung quanh, nên máy đá đặt trong khu pha chế kín sẽ làm nhiệt độ khu đó tăng lên — và bản thân máy cũng chạy kém hiệu quả hơn khi môi trường nóng. Vị trí đặt máy cần thông thoáng, hoặc tính phần nhiệt này vào tải điều hoà.

Thùng đá inox

Thùng đá inox là khoang chứa đá đặt ngay trên hoặc trong mặt quầy, có van xả nước ở đáy để nước đá tan chảy ra đường thoát. Phần van xả và đường thoát là chi tiết quan trọng: thùng đá không có đường thoát sẽ đọng nước, và nước đọng trong khoang đá là vấn đề vệ sinh trực tiếp.

Inox 304 là vật liệu nên dùng cho khoang tiếp xúc đá, vì đây là bề mặt tiếp xúc thực phẩm và luôn ẩm.

Nhóm 2 — Đồ inox

Quầy pha chế inox

Quầy pha chế là mặt bàn làm việc chính, đồng thời là phần khách nhìn thấy. Bốn yếu tố cần xác định khi đặt làm:

• Chiều cao mặt quầy. Quá cao thì người pha chế mỏi vai khi lắc và khuấy; quá thấp thì mỏi lưng. Chiều cao phải khớp với chiều cao tủ mát đặt bên dưới.
• Vật liệu mặt tiếp xúc thực phẩm. Inox 304 cho khu vực pha chế. Mặt đá hoặc gỗ chỉ dùng cho phần mặt ngoài nơi khách ngồi, không dùng cho khu sơ chế.
• Bố trí khoang và ngăn. Xác định trước vị trí thùng đá, khoang rác, chỗ để chai và ngăn dụng cụ — vì đây là phần đúc liền với quầy, không sửa được sau khi lắp.
• Đường điện và nước đi trong quầy. Máy xay, máy rửa ly, chậu rửa và tủ mát đều cần nguồn; các đường này phải đi trong quầy từ khi sản xuất.

Chậu rửa inox, kệ và giá treo ly

• Chậu rửa inox — quầy bar thường cần tối thiểu hai khoang: một rửa ly, một rửa dụng cụ pha chế. Cần đường cấp và thoát nước riêng.
• Kệ đựng đồ uống — trưng bày và lưu chai rượu, siro, nguyên liệu. Kệ sau quầy vừa là chỗ chứa vừa là phần trang trí khách nhìn vào.
• Giá treo ly — treo ly úp để ráo nước, gắn trên tường hoặc dưới mặt quầy. Ly úp ráo tự nhiên sạch hơn ly xếp úp trên khăn.
• Thùng rác inox — đặt dưới chậu rửa, trong khoang quầy. Vỏ inox chịu được nước rửa và không giữ mùi như thùng nhựa.

Nhóm 3 — Thiết bị pha chế và rửa

Máy xay sinh tố

Dùng cho sinh tố, smoothie và cocktail đá xay. Hai thông số quyết định: công suất mô tơ — vì xay đá cần mô tơ khỏe hơn xay trái cây mềm, và cối công suất yếu sẽ nóng máy rồi dừng giữa giờ cao điểm; và khả năng tháo rời để vệ sinh — cối không tháo được sẽ tích cặn ở gioăng đáy.

Quầy bar đông thường dùng hai cối: một cho đồ có sữa, một cho đồ trái cây, để không phải rửa giữa các lượt.

Máy rửa ly

Máy rửa ly rửa bằng nước nóng áp lực cao, cho ly sạch và khô nhanh hơn rửa tay. Bốn điểm cần xem khi chọn:

• Thời gian một chu kỳ rửa. Đây là thông số quyết định, không phải số ly mỗi giờ trên catalogue. Chu kỳ ngắn cho phép xoay vòng ly trong giờ cao điểm.
• Kích thước khay và chiều cao lọt lòng. Ly cocktail chân cao và ly bia cao cần chiều cao lọt lòng đủ — thông số này quan trọng hơn dung tích máy.
• Độ ồn. Máy đặt ngay sau quầy nơi khách ngồi thì độ ồn ảnh hưởng trực tiếp đến trải nghiệm.
• Đường cấp nước nóng và thoát nước. Phải tính khi thi công quầy, không bổ sung được sau.

Máy lọc nước

Lọc nước dùng cho pha chế và cho máy làm đá. Với máy làm đá, lọc nước còn có tác dụng thứ hai ít người để ý: giảm cặn vôi đóng trong máy, kéo dài thời gian giữa hai lần vệ sinh và giảm hỏng hóc.

Cần nói chính xác: lọc nước loại bỏ cặn, clo và một phần vi sinh tuỳ cấp lọc — nhưng lọc không đồng nghĩa với tiệt trùng. Mức xử lý phụ thuộc loại lõi lọc, và nên đối chiếu với thông số công bố của từng thiết bị.

Ba quyết định kỹ thuật quan trọng hơn danh sách thiết bị

1. Chọn đúng loại đá

Đây là quyết định bị bỏ qua nhiều nhất, và sửa sau thì phải đổi máy. Mỗi loại đá phục vụ một nhóm món khác nhau:

Loại đá	Đặc điểm	Dùng cho
Đá viên	Khối vuông hoặc trụ, tan chậm	Cocktail, nước ngọt, bia — loại thông dụng nhất của quầy bar
Đá vảy	Mảnh mỏng, tan nhanh, phủ kín bề mặt	Sinh tố, đá xay, và trưng bày hải sản hoặc chai trên quầy
Đá cây	Khối lớn, tan chậm nhất	Khối lượng lớn, ướp lạnh thùng hàng, quầy cần trữ đá qua ngày

Điểm quan trọng: đá tan chậm thì ly không bị loãng. Với cocktail và đồ uống có giá bán cao, đá viên chất lượng tốt giữ được vị trong suốt thời gian khách uống; đá tan nhanh làm loãng ly và khách cảm nhận được ngay. Ngược lại, sinh tố cần đá tan nhanh để xay mịn, nên đá vảy phù hợp hơn.

Quầy bar có cả cocktail và sinh tố nên xác định tỷ lệ hai nhóm món trước khi chọn, vì một máy không làm được cả hai loại đá.

2. Tủ mát làm lạnh trực tiếp hay làm lạnh bằng quạt

Hai kiểu làm lạnh cho kết quả khác nhau rõ rệt với nguyên liệu quầy bar, và đây là câu nên hỏi nhà cung cấp trước khi đặt hàng.

• Làm lạnh trực tiếp — dàn lạnh gắn vào vách tủ, không có quạt thổi. Độ ẩm trong tủ cao hơn, nên trái cây đã cắt, chanh, bạc hà và lá trang trí không bị khô mặt. Nhiệt độ phân bố kém đều hơn.
• Làm lạnh bằng quạt gió — quạt thổi khí lạnh tuần hoàn, nhiệt độ đều hơn và hồi nhiệt nhanh hơn sau khi mở cửa. Nhưng luồng gió liên tục làm khô bề mặt nguyên liệu để hở: chanh cắt sẵn bị se mặt, lá bạc hà héo, trái cây mất nước.

Quầy bar trữ nhiều trái cây cắt sẵn và lá trang trí thường phù hợp hơn với làm lạnh trực tiếp, hoặc dùng quạt gió kèm hộp kín cho từng loại nguyên liệu. Quầy chủ yếu trữ chai lon đóng kín thì quạt gió tốt hơn vì nhiệt độ đều và hồi nhanh.

3. Tính đường thoát nước trước khi thi công quầy

Quầy bar có nhiều nguồn nước thải hơn hầu hết các khu khác trong quán, và đây là phần không sửa được sau khi đã ốp và hoàn thiện quầy. Bốn nguồn cần đường thoát:

• Chậu rửa — thoát nước chính.
• Thùng đá — nước đá tan liên tục, cần van xả nối vào đường thoát. Đây là nguồn hay bị quên nhất.
• Máy làm đá — cần cả đường cấp nước lọc và đường thoát nước xả.
• Máy rửa ly — cần cấp nước và thoát nước riêng, có thể cần cả nước nóng.

Nên vẽ sơ đồ bốn đường này lên bản vẽ quầy trước khi đặt sản xuất. Phát hiện thiếu đường thoát sau khi quầy đã lắp là tình huống phải phá một phần quầy để xử lý.

Hai kiểu bố trí quầy bar

Quầy bar một chiều là quầy thiết kế trên một mặt phẳng, phục vụ khách từ một phía: khách đứng hoặc ngồi phía trước, người pha chế làm việc phía sau. Kiểu này thường đặt dọc theo tường, tối ưu diện tích và tạo luồng di chuyển rõ ràng — phù hợp không gian hẹp và quán bán mang đi.

Quầy bar biểu diễn là quầy thiết kế đa chiều, cho khách quan sát trực tiếp quá trình pha chế từ nhiều hướng. Kiểu này cần diện tích lớn hơn, chiếu sáng có chủ ý, và mặt quầy cùng thiết bị phải gọn gàng vì toàn bộ đều nằm trong tầm mắt khách.

Với quầy biểu diễn, vị trí máy làm đá và máy rửa ly cần tính riêng: hai thiết bị này ồn và thải nhiệt, nên thường đặt ở khu phụ phía sau thay vì trong tầm mắt và tầm tai khách.

Câu hỏi thường gặp

Thiết bị quầy bar gồm những gì?

Thường gồm 11 thiết bị chia ba nhóm. Nhóm thiết bị lạnh gồm tủ mát quầy bar, máy làm đá và thùng đá inox. Nhóm đồ inox gồm quầy pha chế, chậu rửa, kệ đựng đồ uống và giá treo ly. Nhóm pha chế và rửa gồm máy xay sinh tố, máy rửa ly, máy lọc nước và thùng rác inox.

Quầy bar nên dùng loại đá nào?

Đá viên cho cocktail, nước ngọt và bia, vì tan chậm nên không làm loãng ly. Đá vảy cho sinh tố và đá xay, vì tan nhanh nên xay mịn, và dùng được để trưng bày hải sản hoặc chai trên quầy. Đá cây cho nhu cầu khối lượng lớn và trữ qua ngày. Một máy không làm được cả hai loại đá, nên cần xác định tỷ lệ món trước khi chọn.

Máy làm đá có làm mát quầy bar không?

Không, ngược lại. Dàn nóng của máy làm đá thải nhiệt ra không khí xung quanh nên làm khu pha chế nóng thêm, và máy cũng chạy kém hiệu quả hơn khi môi trường nóng. Vị trí đặt máy cần thông thoáng, hoặc phần nhiệt này phải được tính vào tải điều hoà của quán.

Tủ mát quầy bar nên chọn làm lạnh trực tiếp hay quạt gió?

Tuỳ nguyên liệu trữ trong tủ. Quầy trữ nhiều trái cây cắt sẵn, chanh và lá trang trí nên chọn làm lạnh trực tiếp, vì độ ẩm cao hơn giúp nguyên liệu không khô mặt. Quầy chủ yếu trữ chai lon đóng kín thì làm lạnh bằng quạt gió tốt hơn, vì nhiệt độ đều hơn và hồi nhiệt nhanh hơn sau khi mở cửa.

Tủ mát quầy bar chạy ở nhiệt độ bao nhiêu?

Thường 0 đến 8°C, cùng dải nhiệt độ của kho mát. Đây là dải phù hợp cho bia chai, nước ngọt, siro, trái cây đã cắt và nguyên liệu pha chế. Tủ mát quầy bar không dùng để trữ hàng đông — hàng đông cần tủ đông riêng ở khu phụ.

Vì sao phải tính đường thoát nước trước khi làm quầy bar?

Vì quầy bar có bốn nguồn nước cần thoát: chậu rửa, thùng đá tan, máy làm đá và máy rửa ly — và cả bốn đều đi trong thân quầy. Sau khi quầy đã lắp và hoàn thiện thì không bổ sung được đường thoát mà không phá một phần quầy. Nguồn hay bị quên nhất là nước đá tan từ thùng đá.

Bài viết liên quan

• Máy làm đá công nghiệp
• Tủ mát
• Bàn mát
• Thiết bị bếp công nghiệp
• Thiết bị lạnh cho nhà hàng
• Kho mát là gì

Nam Phú Thái sản xuất và lắp đặt thiết bị quầy bar

Minke là thương hiệu thiết bị của Nam Phú Thái, sản xuất tại nhà máy ở Thanh Oai, Hà Nội. Quầy pha chế inox, chậu rửa, thùng đá và kệ được làm theo bản vẽ và kích thước thực tế của từng quầy — bao gồm vị trí khoang, đường điện và đường nước đi trong thân quầy.

Để có phương án và báo giá, cần các thông tin: bản vẽ hoặc kích thước khu quầy, kiểu bố trí một chiều hay biểu diễn, thực đơn đồ uống chính, số ly bán trong giờ cao điểm, và hiện trạng đường điện nước của mặt bằng. Nam Phú Thái sẽ đề xuất danh sách thiết bị kèm sơ đồ đường nước và đường điện trong quầy.

Hotline: 0934 477 786 — info@namphuthai.vn
Website thương hiệu: minke.vn

Văn phòng miền Bắc: LK2-SN 15, KĐT Bemes (Khu liền kề CT6 Xala), Hà Đông, Hà Nội
Văn phòng miền Nam: Số 32 Đường Số 23, KP 2, Phường Bình Chiểu, TP. Thủ Đức, TP. Hồ Chí Minh
Nhà máy sản xuất: Lô 1.5 CN1, Cụm Công nghiệp Phương Trung, Thanh Oai, Hà Nội

Bảo trì hệ thống lạnh sau lắp đặt do NPT CARE đảm nhiệm, tiếp nhận 24/7.