Thiết bị bếp nhà hàng Á: phân loại theo họng và 5 tiêu chí chọn

Thiết bị bếp nhà hàng Á là nhóm thiết bị chế biến thiên về công suất lửa lớn, dùng cho các món xào, rang, chiên và hầm — đặc trưng là họng đốt lõm, kiềng gang chịu nhiệt và ngọn lửa mạnh. Phân loại chính theo số họng: bếp 1 họng phục vụ 100–150 khách, bếp 2 họng phục vụ 200–300 phần ăn, bếp 3 họng phục vụ 300–450 khách.

Thiết bị bếp nhà hàng Á là gì

Thiết bị bếp nhà hàng Á phục vụ phương pháp chế biến của món Á: xào và rang trên lửa lớn trong thời gian ngắn, cùng với hầm, luộc và hấp. Thực đơn điển hình gồm món xào, món hầm, món hấp, mì và cơm — nhóm món cần nhiệt lượng cao dồn trong vài phút thay vì nhiệt thấp duy trì nhiều giờ.

Đặc điểm chung của dòng thiết bị này:

• Họng đốt lõm và kiềng gang đúc — hình lõm ôm đáy chảo wok, kiềng gang chịu được nhiệt cao và đỡ được nồi chảo lớn.
• Thân inox, thành cao chắn dầu — thành bếp cao ngăn dầu mỡ và thức ăn bắn lên tường, dễ vệ sinh hơn thành thấp.
• Vòi nước trên thành bếp — cấp nước ngay tại chỗ khi nấu, và dùng để hạ nhiệt cùng vệ sinh mặt bếp sau ca.
• Rãnh thoát nước trên mặt bếp — tránh đọng nước sau khi vệ sinh, vì mặt bếp được xối nước thường xuyên.
• Chân bếp điều chỉnh được độ cao — cân bằng trên sàn bếp không phẳng tuyệt đối.
• Hoạt động liên tục nhiều giờ với nhiệt lượng ổn định trong suốt ca phục vụ.

Bếp Á khác bếp Âu ở điểm nào

Đây là điểm quyết định khi lên cấu hình cho nhà hàng phục vụ cả hai dòng món.

Tiêu chí	Bếp Á	Bếp Âu
Kỹ thuật chính	Xào, rang, chiên đảo trên lửa lớn	Nướng lò, áp chảo, om, giữ nóng
Mặt bếp	Họng lõm cho chảo wok	Mặt phẳng cho nồi và chảo đáy bằng
Yêu cầu về nhiệt	Công suất lửa càng lớn càng tốt	Giữ được mức nhiệt thấp ổn định
Nhiên liệu phổ biến	Gas là chính, có dòng chạy điện	Gas và điện, nhiều thiết bị chỉ dùng điện
Lưu lượng hút mùi cần thiết	Rất lớn do khói và hơi dầu bốc mạnh theo đợt	Thấp hơn nhưng cần hút đều và liên tục

Bếp Á cần công suất, bếp Âu cần độ chính xác. Một dãy bếp Á không giữ được mức nhiệt thấp ổn định để làm sốt hay om; ngược lại bếp Âu không đủ lửa cho món xào. Nhà hàng phục vụ cả hai dòng món cần hai khu riêng — chi tiết trong bài thiết bị bếp công nghiệp.

Phân loại bếp Á theo số họng và công suất phục vụ

Số họng chọn theo số phần ăn cần ra trong giờ cao điểm, không theo diện tích bếp.

Loại	Công suất phục vụ	Kích thước phổ biến (mm)	Phù hợp với
Bếp Á 1 họng	100 – 150 khách	500×800×800/1150 600×800×800/1150 800×800×800/1150	Nhà hàng, quán ăn quy mô nhỏ
Bếp Á 2 họng	200 – 300 phần ăn	1000×800×800/1150 1500×800×800/1150	Nhà hàng, trường học, bệnh viện quy mô vừa và lớn
Bếp Á 3 họng	300 – 450 khách	1500×800×800/1150 2100×800×800/1150	Nhà hàng lớn, bếp ăn công nghiệp

Cách đọc kích thước: số thứ nhất là chiều dài, số thứ hai là chiều sâu, cặp số cuối là chiều cao mặt bếp và chiều cao tính cả thành chắn phía sau. Chiều sâu 800 mm là kích thước chuẩn của dãy bếp công nghiệp, nên khi tính mặt bằng cần chừa lối đi phía trước từ mép bếp.

Ngoài ba loại trên còn có bếp Á 4 họng và 5 họng cho bếp ăn công nghiệp sản lượng lớn.

Bếp Á có bầu nước

Bầu nước gắn liền thân bếp cho đầu bếp lấy nước ngay tại vị trí nấu, không phải rời khỏi dãy bếp. Trong giờ cao điểm, chi tiết này tiết kiệm được số bước đi đáng kể — cùng nguyên tắc với việc đặt bàn mát ngay tại điểm chế biến.

Bếp Á có quạt thổi

Quạt đặt dưới họng bếp cấp thêm không khí vào buồng đốt, giúp lửa cháy lớn và đều hơn. Kiềng bếp của loại này thường là gang đúc nguyên khối để đỡ được nồi và chảo lớn.

Đây là loại phù hợp nhất cho món xào cần lửa mạnh. Đổi lại, quạt thổi cần nguồn điện, nên bếp gas có quạt vẫn phải đi dây điện đến vị trí bếp.

Các thiết bị bếp Á khác trong khu bếp

Bếp hầm

Bếp hầm dùng để nấu nước dùng, luộc, hầm và kho — những món cần nồi dung tích lớn và thời gian nấu dài. Cấu tạo khác bếp xào ở chỗ kiềng to hơn để đỡ nồi lớn, và thành bếp cao hơn.

• Toàn bộ thân bếp làm bằng inox 304 dày 1 mm
• Thiết kế thành cao, chắn nước ra phía sau
• Kiềng bếp gang chịu nhiệt
• Có hệ thống gân chịu lực và vòi cấp nước khi nấu

Tủ nấu cơm

Tủ nấu cơm dùng nấu cơm, hấp xôi, hấp giò chả và hấp hải sản. Dải công suất 30 đến 100 kg gạo mỗi lần, nên đây là thiết bị của bếp ăn tập thể và nhà hàng lớn hơn là của quán nhỏ.

• Thân và cánh tủ inox 304 dày 1 mm, đáy tủ inox dày 1,5 mm
• Cánh và vách hai lớp inox, giữa có lớp cách nhiệt
• Dùng gas hoặc điện
• Có bộ chống khô nước và còi báo — chi tiết an toàn quan trọng, vì tủ cạn nước mà vẫn cấp nhiệt sẽ hỏng bộ gia nhiệt

Tủ hấp 3 tầng

Tủ hấp 3 tầng làm chín thực phẩm bằng hơi nước ở áp suất khí quyển, dùng cho dimsum, hải sản và cá — những món cần giữ độ ẩm và không chịu được nhiệt khô. Thiết bị làm việc ở áp suất cao là nồi hấp áp lực, loại khác và không dùng cho dimsum.

Ba tầng có đường cấp nhiệt riêng và dùng độc lập được, nên khi ít khách chỉ cần bật một tầng — điểm này tiết kiệm nhiên liệu đáng kể với quán có giờ cao điểm rõ rệt.

Bếp chiên nhúng

Dùng cho món chiên ngập dầu: gà rán, cánh gà, khoai tây. Bếp chuyên dụng cho món vàng đều và ngấm ít dầu hơn chiên chảo.

Nhiệt độ nên đặt là 195 đến 210°C. Thấp hơn khoảng này thì món ngấm dầu vì lớp vỏ không se kịp; cao hơn thì dầu phân huỷ nhanh, sẫm màu và sinh mùi khét, kéo theo món cũng có mùi.

Đi kèm là lọc dầu mỗi ngày và thay dầu theo chu kỳ. Cặn cháy đọng dưới đáy khoang làm nóng cục bộ và đẩy dầu xuống màu nhanh hơn.

Lò quay

Dùng cho vịt quay, heo sữa quay và thịt quay miếng. Đặc điểm cấu tạo: thân inox hai lớp có foam cách nhiệt ở giữa, hệ thống đầu đốt công suất lớn, buồng lên nhiệt nhanh.

Có loại dùng than và loại dùng gas. Loại than cho hương vị đặc trưng hơn nhưng khó kiểm soát nhiệt và cần xử lý tro; loại gas ổn định nhiệt và sạch hơn nhưng hương vị khác.

Lò nướng salamander

Salamander là lò nướng cấp nhiệt từ phía trên, không có cửa phía trước. Thiết bị này có gốc từ bếp Âu nhưng được dùng trong cả bếp Á để hoàn thiện món — làm vàng mặt, làm chảy phô mai, nướng nhanh trước khi ra món.

Ưu điểm với món nhiều chất béo như thịt bò: vì nguồn nhiệt ở trên, mỡ chảy xuống khay hứng chứ không rơi vào nguồn nhiệt, nên không bùng lửa. Dùng gas hoặc điện.

Hút mùi cho dãy bếp Á cần lưu lượng lớn nhất

Đây là phần bị tính sai thường xuyên nhất, và là phần không sửa được sau khi đã thi công vì liên quan đến đường ống xuyên tường và kết cấu.

Dãy bếp Á với họng xào lửa lớn sinh ra khói và hơi dầu rất nhiều trong thời gian ngắn — mức phát sinh cao nhất trong tất cả các loại khu bếp. Hệ quả là chụp hút và quạt hút cho bếp Á phải có lưu lượng lớn hơn hẳn so với cùng diện tích bếp Âu, và ống hút cần vệ sinh theo chu kỳ dày hơn vì mỡ tích nhanh.

Điểm kỹ thuật quan trọng: hút mùi phải đi kèm đường cấp khí bù. Chụp hút lấy một lượng khí lớn ra ngoài, nên nếu không có đường cấp khí bù, cả nhà hàng bị hút thành áp suất âm. Khi đó khí nóng ngoài trời tràn vào qua khe cửa, điều hoà không bao giờ đạt nhiệt độ cài đặt, và mùi bếp bị kéo về phía khu khách ngồi thay vì đi ra ống hút. Với bếp Á lưu lượng hút lớn, hiện tượng này xảy ra rõ hơn bếp Âu.

Chi tiết trong bài điều hoà và thông gió bếp công nghiệp.

Tiêu chuẩn thiết kế khu bếp nhà hàng Á

Khu bếp nhà hàng chia thành năm khu theo dây chuyền một chiều, không có đoạn quay ngược:

Bảo quản → sơ chế → chế biến → ra món → vệ sinh dụng cụ

Khu bảo quản thực phẩm

Lưu toàn bộ nguyên liệu. Thực phẩm tươi nhập hàng ngày và giữ trong tủ mát ở 0 đến 8°C. Thịt và cá giữ trong tủ đông hoặc kho lạnh tuỳ quy mô. Thực phẩm khô nhập định kỳ, lưu ở khu riêng khô ráo.

Khu sơ chế

Cần bồn rửa nhiều khoang, bàn inox sơ chế và máy cắt thịt. Bồn rửa phải có đường cấp và thoát nước riêng, tính từ khi thi công. Bàn sơ chế nên là inox 304 vì đây là bề mặt tiếp xúc thực phẩm.

Khu chế biến

Khu quan trọng nhất, gồm dãy bếp xào, bếp hầm, tủ hấp, tủ nấu cơm và lò nướng. Lối đi trong khu bếp nên từ 1 đến 3 m tuỳ quy mô — đủ để hai người đi ngược chiều mà không va vào nhau khi đang mang nồi nóng.

Đặt bàn mát ngay tại khu này để nguyên liệu đã sơ chế nằm trong tầm tay, không phải quay về khu bảo quản mỗi lần lấy hàng.

Khu ra món

Bố trí gần cửa ra để giảm thời gian từ lúc món hoàn thành đến lúc đến bàn khách. Mặt bàn ra món cần trống, không đặt vật dụng gây cản.

Khu vệ sinh dụng cụ

Đặt ở cuối dây chuyền và tách khỏi khu chế biến, vì đây là nơi tập trung rác, nước bẩn và hoá chất tẩy rửa. Đặt sát khu chế biến là rủi ro nhiễm chéo trực tiếp.

Toàn khu bếp cần chiếu sáng đủ, đặc biệt khu chế biến — đầu bếp phải quan sát được màu sắc món ăn để biết độ chín.

Năm tiêu chí chọn thiết bị bếp nhà hàng Á

1. Số họng theo số phần ăn giờ cao điểm. Dùng bảng phân loại ở trên làm mốc, nhưng căn cứ là số suất cần ra trong giờ đông nhất, không phải tổng số khách một ngày.
2. Nguồn nhiên liệu của mặt bằng. Bếp Á phần lớn dùng gas. Mặt bằng không đi được đường ống gas công nghiệp — như trong trung tâm thương mại — thì phải chọn dòng chạy điện, và khi đó tổng công suất điện tăng lên đáng kể. Xác định điều này trước khi ký hợp đồng thuê.
3. Lưu lượng hút mùi và đường cấp khí bù. Tính cùng lúc với chọn bếp, không tính sau. Đây là hạng mục dễ bị bỏ ra khỏi báo giá để hạ giá chào.
4. Vật liệu inox 304 cho bề mặt tiếp xúc thực phẩm. Inox 201 rẻ hơn nhưng sẽ rỗ sau vài tháng trong môi trường bếp có nước rửa, axit và hơi dầu, và bề mặt rỗ là chỗ tích bẩn không rửa sạch được.
5. Kích thước theo mặt bằng thực tế. Chiều sâu chuẩn 800 mm cộng lối đi 1 đến 3 m quyết định chiều dài dãy bếp lắp được. Nên vẽ sơ đồ và đặt thiết bị lên đó trước khi đặt hàng.

Câu hỏi thường gặp

Thiết bị bếp nhà hàng Á gồm những gì?

Gồm dãy bếp xào 1 đến 5 họng, bếp hầm, tủ nấu cơm, tủ hấp 3 tầng, bếp chiên nhúng, lò quay và lò nướng salamander. Kèm theo là nhóm inox gồm bàn sơ chế, bồn rửa, kệ giá, và nhóm thiết bị lạnh gồm tủ mát, bàn mát, tủ đông hoặc kho lạnh.

Bếp Á 1 họng, 2 họng, 3 họng phục vụ được bao nhiêu khách?

Bếp Á 1 họng phục vụ 100 đến 150 khách, phù hợp quán ăn quy mô nhỏ. Bếp 2 họng phục vụ 200 đến 300 phần ăn, dùng cho nhà hàng, trường học và bệnh viện quy mô vừa. Bếp 3 họng phục vụ 300 đến 450 khách, dùng cho nhà hàng lớn và bếp ăn công nghiệp. Căn cứ chọn là số suất cần ra trong giờ cao điểm, không phải tổng khách một ngày.

Kích thước bếp Á công nghiệp là bao nhiêu?

Chiều sâu chuẩn là 800 mm, chiều cao mặt bếp 800 mm và cao 1150 mm tính cả thành chắn sau. Chiều dài thay đổi theo số họng: bếp 1 họng từ 500 đến 800 mm, bếp 2 họng 1000 đến 1500 mm, bếp 3 họng 1500 đến 2100 mm.

Bếp chiên nhúng nên đặt ở nhiệt độ nào?

195 đến 210°C. Thấp hơn khoảng này thì món ngấm dầu vì lớp vỏ không se kịp; cao hơn thì dầu phân huỷ nhanh, sẫm màu và sinh mùi khét kéo theo món cũng có mùi. Đi kèm là lọc dầu mỗi ngày và thay dầu theo chu kỳ.

Bếp Á dùng gas hay điện tốt hơn?

Phần lớn bếp Á dùng gas vì cho lửa lớn phù hợp món xào. Dòng chạy điện dành cho mặt bằng không đi được đường ống gas công nghiệp, như trong trung tâm thương mại. Khi chọn dòng điện, tổng công suất điện của khu bếp tăng đáng kể nên phải kiểm tra đồng hồ điện và dây dẫn của mặt bằng trước.

Vì sao dãy bếp Á cần hút mùi lưu lượng lớn hơn bếp Âu?

Vì họng xào lửa lớn sinh ra khói và hơi dầu rất nhiều trong thời gian ngắn — mức phát sinh cao nhất trong các loại khu bếp. Chụp hút và quạt hút phải có lưu lượng lớn hơn so với cùng diện tích bếp Âu, và ống hút cần vệ sinh theo chu kỳ dày hơn vì mỡ tích nhanh. Lưu lượng hút lớn cũng đòi hỏi đường cấp khí bù tương ứng.

Lối đi trong khu bếp nhà hàng nên rộng bao nhiêu?

Từ 1 đến 3 m tuỳ quy mô — đủ để hai người đi ngược chiều mà không va vào nhau khi đang mang nồi nóng. Cộng với chiều sâu bếp chuẩn 800 mm, đây là hai con số quyết định chiều dài dãy bếp lắp được trên mặt bằng.

Bài viết liên quan

• Thiết bị bếp công nghiệp
• Thiết bị lạnh cho nhà hàng
• Điều hoà và thông gió bếp công nghiệp
• Bàn mát
• Tủ đông mát công nghiệp là gì
• Kho lạnh cho nhà hàng

Nam Phú Thái sản xuất và lắp đặt thiết bị bếp nhà hàng Á

Minke là thương hiệu thiết bị của Nam Phú Thái, sản xuất tại nhà máy ở Thanh Oai, Hà Nội. Dãy bếp, bàn inox, bồn rửa và kệ giá được làm theo bản vẽ và kích thước thực tế của từng khu bếp — kể cả chiều dài dãy bếp theo mặt bằng và vị trí đường gas, đường điện, đường nước.

Để có cấu hình và báo giá, cần các thông tin: bản vẽ hoặc kích thước khu bếp, thực đơn và số suất trong giờ cao điểm, mặt bằng có đường ống gas công nghiệp hay không, và hiện trạng điện nước. Nam Phú Thái khảo sát tại chỗ rồi đề xuất danh sách thiết bị kèm sơ đồ bố trí theo dây chuyền một chiều.

Hotline: 0934 477 786 — info@namphuthai.vn
Website thương hiệu: minke.vn

Văn phòng miền Bắc: LK2-SN 15, KĐT Bemes (Khu liền kề CT6 Xala), Hà Đông, Hà Nội
Văn phòng miền Nam: Số 32 Đường Số 23, KP 2, Phường Bình Chiểu, TP. Thủ Đức, TP. Hồ Chí Minh
Nhà máy sản xuất: Lô 1.5 CN1, Cụm Công nghiệp Phương Trung, Thanh Oai, Hà Nội

Bảo trì hệ thống lạnh sau lắp đặt do NPT CARE đảm nhiệm, tiếp nhận 24/7.