Bộ Mực ống là một nhóm động vật biển thuộc siêu bộ Mười chân của lớp chân trần. Mực ống có phần thân và phần đầu rõ ràng. Thân cân xứng hai phía, có da và có 8 tay và một cặp xúc tu. Mực ống có chứa hợp chất mực màu đen trong cơ thể, khi gặp nguy hiểm, mực phun ra tạo màn đen dày đặc, qua đó lẫn trốn khỏi nguy cơ đe dọa. Chúng ta đã biết mực ống là gì còn bây giờ mời các bạn tham khảo cùng Nam Phú Thái tìm hiểu cách chế biến mực ống đông lạnh nhanh theo quy định của TCVN 7105 : 2002.
Mực ống là sản phẩm ưa chuộng trong các nhà hàng
1.Phạm vi áp dụng: Tiêu chuẩn này áp dụng cho mực ống nguyên liệu và các phần của mực ống đông lạnh nhanh như định nghĩa dưới đây, để tiêu thụ trực tiếp mà không phải chế biến tiếp theo. Tiêu chuẩn này không áp dụng cho các sản phẩm phải chế biến tiếp hoặc dùng cho các mục đích công nghiệp khác.
2.Mô tả
2.1 Xác định sản phẩm
Mực ống và các phần của mực ống đông lạnh nhanh thu được từ các loài của các họ sau : Loliginidae và Ommastrephidae.
2.2 Xác định quá trình
Sản phẩm, sau khi được chế biến thích hợp, phải qua quá trình cấp đông và phải thích hợp với các điều kiện qui định sau đây. Quá trình cấp đông phải được tiến hành trong thiết bị thích hợp để nhanh chóng đạt được dải nhiệt độ tạo tinh thể tối đa. Quá trình cấp đông nhanh được coi là chưa kết thúc khi nhiệt độ tâm của sản phẩm chưa đạt tới -18 oC hoặc thấp hơn, sau khi nhiệt độ ổn định. Sản phẩm phải được giữ đông lạnh sâu để duy trì chất lượng trong suốt quá trình vận chuyển, bảo quản và phân phối.
Cho phép đóng gói lại ở quy mô công nghiệp các nguyên liệu đã được cấp đông nhanh dưới các điều kiện đảm bảo chất lượng của sản phẩm, sau đó áp dụng lại quá trình cấp đông nhanh như trên.
Mực ống và các phần của mực ống đông lạnh nhanh phải được chế biến và đóng gói sao cho giảm thiểu sự mất nước và sự oxi hoá.
2.3 Giới thiệu sản phẩm
Cho phép giới thiệu về sản phẩm với điều kiện là
a) đáp ứng tất cả các yêu cầu của tiêu chuẩn này; và
b) được mô tả đầy đủ trên nhãn nhằm tránh gây nhầm lẫn hoặc lừa dối khách hàng.
3.Thành phần cơ bản và yếu tố chất lượng
3.1 Mực ống đông lạnh nhanh phải được chế biến từ những con mực khoẻ mạnh có chất lượng thích hợp để bán tươi cho người tiêu dùng.
3.2 Mạ băng : Nước được sử dụng để mạ băng hoặc để chuẩn bị các dung dịch mạ băng phải là nước uống hoặc phải là nước biển sạch. Nước uống là nước thích hợp để dùng cho con người và có các chỉ tiêu chất lượng không thấp hơn các mức quy định tương ứng nêu trong ấn bản “Hướng dẫn quốc tế về chất lượng nước uống” mới nhất của tổ chức y tế thế giới. Nước biển sạch là nước biển đáp ứng các tiêu chuẩn về vi sinh vật giống như đối với nước uống và không chứa các chất không mong muốn.
3.3 Thành phẩm: Sản phẩm đáp ứng các yêu cầu của tiêu chuẩn này khi các lô hàng được kiểm tra, theo quy định ở điều 9, thoả mãn các điều khoản của điều 8. Phương pháp kiểm tra sản phẩm qui định trong điều 7.
4.Phụ gia thực phẩm : Không cho phép sử dụng phụ gia thực phẩm đối với các sản phẩm này.
5.Vệ sinh và xử lý:
5.1 Thành phẩm không được chứa tạp chất lạ gây hại cho sức khoẻ của con người.
5.2 Khi phép thử được thực hiện theo các phương pháp lấy mẫu và kiểm tra tương ứng của Codex, sản phẩm phải:
– không được chứa vi sinh vật hoặc các chất có nguồn gốc từ vi sinh vật với số lượng có thể gây hại đến sức khoẻ của con người, phù hợp với các tiêu chuẩn của Codex.
– không được chứa bất kỳ các chất khác với số lượng có thể gây hại đến sức khoẻ, phù hợp với các tiêu chuẩn của Codex.
5.3 Sản phẩm thuộc phạm vi áp dụng của tiêu chuẩn này cần được chế biến và xử lý theo các qui phạm sau:
-các điều thích hợp của Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm (TCVN 5603 : 1998) [CAC/RCP 1-1969, Rev.3 (1997).
– qui phạm thực hành đối với cá đông lạnh (CAC/RCP 16 -1978).
– qui phạm thực hành đối với việc chế biến và xử lý thực phẩm đông lạnh nhanh (CAC/RCP 8 – 1976).
– qui phạm thực hành đối với động vật thân mềm (CAC/RCP 37 -1989).
6.Ghi nhãn
Ngoài qui định trong TCVN 7087 : 2002 (CODEX STAN 1 – 1991), áp dụng các điều khoản sau đây:
6.1 Tên sản phẩm
Tên gọi của sản phẩm phải được ghi rõ trên nhãn là “mực ống” hoặc các tên gọi khác phù hợp với tập quán và các quy định hiện hành.
Trên nhãn của sản phẩm phải có các từ hoặc cụm từ bổ sung cho phần giới thiệu sản phẩm đặt ngay cạnh tên gọi của sản phẩm nhằm tránh gây nhầm lẫn hoặc lừa dối khách hàng.
Ngoài ra, trên nhãn phải ghi rõ thuật ngữ “đông lạnh” hoặc “đông lạnh nhanh” theo cách sao cho phù hợp với tập quán và các quy định hiện hành để mô tả được sản phẩm đã chế biến đông lạnh như trong 2.2.
Trên nhãn sản phẩm phải ghi rõ là sản phẩm phải được bảo quản trong các điều kiện đảm bảo được chất lượng trong suốt quá trình vận chuyển, bảo quản và phân phối.
Nếu sản phẩm được mạ băng bằng nước biển thì cũng phải ghi rõ.
6.2 Khối lượng tịnh (sản phẩm mạ băng)
Khi sản phẩm đã mạ băng thì phải ghi rõ khối lượng tịnh của sản phẩm không kể khối lượng băng.
6.3 Hướng dẫn bảo quản
Trên nhãn phải ghi rõ là sản phẩm phải được bảo quản ở nhiệt độ ư18 oC hoặc thấp hơn.
6.4 Ghi nhãn bao bì chứa hàng không dùng để bán lẻ
Tên của sản phẩm, dấu hiệu nhận biết lô hàng, tên và địa chỉ của nhà sản xuất hoặc của người đóng gói cũng như các hướng dẫn bảo quản phải luôn luôn được ghi nhãn, ngoài ra các thông tin quy định trên đây cũng phải được ghi trên bao bì chứa hàng hoặc trong tài liệu gửi kèm.
Tuy nhiên, việc nhận biết lô hàng, tên và địa chỉ có thể được thay bằng dấu nhận biết, với điều kiện là dấu này có thể nhận biết được một cách dễ dàng bằng các tài liệu gửi kèm.
7.Lấy mẫu, kiểm tra và phân tích
7.1 Lấy mẫu
– Việc lấy mẫu lô hàng để kiểm tra phải phù hợp với Các phương án lấy mẫu thực phẩm bao gói sẵn của Uỷ ban thực phẩm Codex FAO/WHO (AQL-6,5) CAC/RM 42-1977. Việc lấy mẫu các lô hàng của các khối sản phẩm phải phù hợp với phương án lấy mẫu các khối cá đông lạnh nhanh (tài liệu viện dẫn). Đơn vị mẫu là bao gói nguyên vẹn ban đầu hoặc là phần mẫu có khối lượng nhỏ nhất là 1 kg đối với các sản phẩm rời đông lạnh nhanh.
– Việc lấy mẫu lô hàng để kiểm tra khối lượng tịnh phải được tiến hành bằng phương án lấy mẫu thích hợp, đáp ứng các chuẩn cứ của CAC.
7.2 Đánh giá cảm quan và kiểm tra vật lý: Việc lấy mẫu để kiểm tra các chỉ tiêu vật lý và đánh giá cảm quan phải do người có chuyên môn thực hiện và phải phù hợp với các qui trình từ 7.3 đến 7.6, Phụ lục A và “Hướng dẫn đánh giá cảm quan cá và loài nhuyễn thể, giáp xác trong phòng thử nghiệm”.
7.3 Xác định khối lượng tịnh
7.3.1 Xác định khối lượng tịnh của sản phẩm không mạ băng
Khối lượng tịnh (không tính bao bì) của mỗi đơn vị mẫu đại diện cho lô hàng phải được xác định trong trạng thái đông lạnh.
7.3.2 Xác định khối lượng tịnh của sản phẩm mạ băng
7.4 Qui trình rã đông
Đơn vị mẫu được rã đông bằng cách gói mẫu vào trong túi buộc kín và ngâm chìm trong nước ở nhiệt độ phòng (không quá 35 oC). Xác định xem việc rã đông đã kết thúc chưa bằng cách thỉnh thoảng ép nhẹ túi, mà không làm ảnh hưởng đến cấu trúc của tôm, cho đến khi không còn sót lại lõi đá hoặc tinh thể đá.
7.5 Phương pháp xử lý nhiệt
Các phương pháp này được dựa trên sự gia nhiệt sản phẩm đến nhiệt độ bên trong sản phẩm là 65 oC đến 70 oC. Thời gian gia nhiệt thay đổi tuỳ theo kích thước của sản phẩm và nhiệt độ được sử dụng. Thời gian chính xác và các điều kiện gia nhiệt sản phẩm phải được xác định trước bằng thực nghiệm.
Phương pháp nướng: Gói sản phẩm vào mảnh giấy nhôm và dàn đều trên tấm nướng phẳng hoặc chảo phẳng, nông.
Phương pháp hấp: Gói sản phẩm vào mảnh giấy nhôm và đặt vào giỏ kim loại, hấp cách thuỷ trong nồi đậy kín.
Phương pháp luộc trong túi: Đặt sản phẩm vào túi mỏng chịu nhiệt và gắn kín. Đặt túi này vào nước sôi và luộc.
Phương pháp dùng lò vi sóng: Cho sản phẩm vào vật đựng chuyên dùng cho lò vi sóng. Nếu sử dụng túi bằng chất dẻo thì kiểm tra để đảm bảo mùi của chất dẻo không bị nhiễm vào sản phẩm. Thực hiện quá trình xử lý theo hướng dẫn sử dụng thiết bị
8.Xác định khuyết tật
Đơn vị mẫu được coi là khuyết tật khi cho thấy bất cứ một trong các đặc tính nào được xác định đây:
8.1 Mất nhiều nước
Lớn hơn 10% diện tích bề mặt của đơn vị mẫu cho thấy sự thất thoát quá mức về độ ẩm một cách rõ ràng như có màu trắng hoặc màu vàng khác thường trên bề mặt, trùm lên màu sắc của phần thịt và lớp dưới da và khó loại bỏ bằng dao hoặc dụng cụ sắc nhọn khác mà không làm ảnh hưởng đến trạng thái bên ngoài của mực ống.
8.2 Tạp chất lạ
Bất kỳ tạp chất nào có mặt trong đơn vị mẫu không có nguồn gốc từ mực (không tính vật liệu bao gói), không gây hại đến sức khoẻ của người và dễ dàng phân biệt được mà không cần phải khuyếch đại hoặc có mặt ở mức mà có thể xác định được bằng bất cứ phương pháp nào kể cả phương pháp khuyếch đại, cho thấy không phù hợp với thực hành sản xuất và vệ sinh tốt.
8.3 Mùi: Đơn vị mẫu bị nhiễm bởi mùi không mong muốn, bền và dễ nhận biết, biểu hiện của sự phân huỷ, cũng có thể được thể hiện bởi màu từ hồng nhạt đến màu đỏ.
8.4 Kết cấu: Kết cấu của thịt bị phân rã, đặc trưng bởi cấu trúc của cơ bị mềm hoặc giống như dạng nhão, biểu hiện của sự phân huỷ.
9.Chấp nhận lô hàng
Lô hàng được coi là đáp ứng các yêu cầu của tiêu chuẩn này khi:
– tổng số khuyết tật được phân loại theo điều 8 không vượt quá số chấp nhận (c) của phương án lấy mẫu thích hợp trong Bản các phương án lấy mẫu thực phẩm bao gói sẵn (AQL-6,5) – (CAC/RM 42 :1977);
– khối lượng tịnh trung bình của tất cả các đơn vị mẫu không nhỏ hơn khối lượng đã ghi trên nhãn, với điều kiện là không có sự thiếu hụt khối lượng vượt quá giới hạn cho phép của bất kỳ bao gói nào;
– các yêu cầu về phụ gia thực phẩm, vệ sinh và ghi nhãn quy định trong các điều 4, 5.1, 5.2 và điều 6 đều được đáp ứng.
Nguồn: Sưu tầm.
