Khi giải lạnh thực phẩm phải để thực phẩm giải đông từ từ vì thực phẩm dễ bị vỡ, các chất dinh dưỡng theo nước chảy ra ngoài làm giảm giá trị thực phẩm.
Do không có nhiều thời gian cho việc nội trợ nên nhiều gia đình ở thành thị phải dự trữ thực phẩm trong tủ lạnh cả tuần cho việc chế biến hằng ngày.
Nhiệt độ thích hợp
Theo bác sĩ Nguyễn Phúc Hoàng, Viện Vệ sinh Y tế công cộng, nhiệt độ thấp ức chế tốc độ của các phản ứng sinh hóa trong thực phẩm. Nhiệt độ càng thấp thì tốc độ phản ứng sinh hóa càng chậm. Trong phạm vi nhiệt độ bình thường cứ hạ xuống 10oC thì tốc độ phản ứng giảm xuống từ 1/2 đến 1/3. Nhiệt độ thấp không tiêu diệt được vi sinh vật nhưng ức chế được sự phát triển của chúng.
Mức độ ức chế cũng tùy thuộc vào loại vi sinh vật, đa số vi khuẩn ngừng phát triển ở nhiệt độ lạnh, khô. Nhưng có một số vi sinh vật vẫn có thể phát triển ở 0oC. Từ nhiệt độ 0oC trở xuống, vi sinh vật vẫn có thể phát triển chậm nhưng không phân giải được chất đạm, chất mỡ và phân giải chất đường rất ít.
Ở nhiệt độ mát của tủ lạnh thường từ 2-5oC, những thực phẩm thông dụng chỉ bảo quản được từ 1-2 ngày. Cụ thể là thịt heo, khoảng 3 ngày, thịt bò có thể giữ được 1-2 ngày, thời hạn cho hải sản là 3 ngày, thịt gà là 2-3 ngày, cá 1-2 ngày, xúc xích hoặc dồi là 2-3 ngày, trứng chín có thể được bảo quản dưới 7 ngày ở nhiệt độ này, rau quả là 7-14 ngày, sữa 5-7 ngày, sữa chua 7-10 ngày… Nếu ở nhiệt độ -18oC đến -10oC, thời gian bảo quản những thực phẩm này có thể kéo dài từ 2-3 tháng.
Những thay đổi của thực phẩm
Bác sĩ Nguyễn Phúc Hoàng cho biết chất đạm ở -20oC bị đông lại, từ 6 đến 12 tháng bị phân giải nhẹ, không ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. Chất béo bị hóa chua (thủy phân) và hàm lượng acid ở thể tự do phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian bảo quản: nếu nhiệt độ -12oC , sau 10 tuần, chỉ số peroxyt (chỉ số này phản ánh sự ôi hóa của dầu mỡ) tăng rõ rệt; sau 30 tuần, chỉ số này tăng lên ở mức tối đa theo quy định về phẩm chất vệ sinh, tính chất hòa tan của vitamin A trong mỡ cũng bị thay đổi và mức độ bị phá hủy.
Các vitamin ít bị phá hủy, riêng vitamin C dễ bị phá hủy nhất. Người ta theo dõi trong đậu nếu bảo quản ở 9oC trong 6 tháng, vitamin C chỉ còn một nửa. Các muối khoáng trong quá trình bảo quản không thay đổi.
Cấu trúc của thực phẩm thay đổi nhiều hay ít tùy theo phương pháp bảo quản. Nếu làm lạnh chậm, nước và dịch hoạt trong thực phẩm đóng băng dần dần, các chất hòa tan gian bào kết tinh dần, làm thay đổi áp suất thẩm thấu, nước và dịch hoạt chưa đóng băng dồn về một phía sau đó bị đóng băng tiếp, chèn ép nhau làm cho hình thái thực phẩm bị biến dạng, một số tế bào bị phá vỡ. Nên khi giải lạnh thực phẩm để ăn, phải để thực phẩm giải đông (tan đá) từ từ vì thực phẩm dễ bị vỡ, các chất dinh dưỡng theo nước chảy ra ngoài làm giảm giá trị thực phẩm.
Những quy tắc khi bảo quản lạnh
Để chất lượng thực phẩm trong quá trình bảo quản được tươi tốt nên tuân thủ một số nguyên tắc sau:
1. Nguyên liệu phải bảo đảm sạch sẽ, tươi tốt, nguyên vẹn, để tránh ô nhiễm vi sinh vật khi trữ lạnh.
2. Làm lạnh nhanh chóng, đối với thịt sau khi giết mổ phải để thịt giảm nhiệt độ xuống còn khoảng 6 – 8oC trước khi đưa vào bảo quản lạnh, để tránh hiện tượng phân giải.
3. Thực phẩm tươi sống không để chung với thực phẩm đã nấu chín.
4. Trước khi đưa vào sử dụng phải giải đông từ từ.
5. Tùy theo loại thức ăn và mục đích sử dụng, người ta có quy định nhiệt độ, phương pháp bảo quản, thời gian dự trữ.
